Lo (H)Omnivoro, El Gusto, La Comida Y El Cuerpo - Claude Fischler

Lo incomible, lo comestible y el orden culinario
Parte preguntándose si realmente lo incomible es una definición objetiva.
1. LO INCOMIBLE Y LO COMESTIBLE
Parte con dos cuestionamientos. Se ha afirmado que ciertos constituyen el objeto de una preferencia innata, y otros una aversión innata, es decir poseen un a priori. Pero también se ha probado que existe un hábito, es decir con lafamiliaridad se puede aumentar la aceptabilidad. Pero Fischler las pone en cuestionamiento, traen muchas interrogantes estas afirmaciones, dice que el gusto es ante todo una cuestión de gusto, y que la variabilidad puede más que la universalidad. Lo adquirido predomina sobre lo innato, y en cuanto a la familiaridad la cuestiona diciendo que si es verdad que los alimentos más familiares son los queapreciamos más (en cuanto a que la disponibilidad y accesibilidad son indispensables), ¿cómo es posible que nos habituemos a consumir alimentos que, inicialmente, nos desagradan?
Estamos muy lejos de consumir todo lo que nuestro organismo puede absorber. Y acá la pregunta clave ¿pk no consumimos todo lo que es biológicamente comestible? Por eso pone ejemplos de alimentos que se consumen en algunasculturas y que para otras serían considerados incomestibles, como los perros que se comen en Corea, pero no en Europa, y nombra muchas culturas comedoras de insectos. ¿Cómo se explica la variabilidad de lo comestible? “Parece imposible atribuirla simplemente a una variación de las cualidades objetivas o sensoriales de los alimentos, ya que de una cultura a la otra a menudo las mismas especies sonobjetos de juicios contrarios”. Las razones no son ni toxicológicas, ni fisiológicas, si no consumimos todo lo que es biológicamente comestible, es porque lo biológicamente comible no es necesariamente culturalmente comible. La cocina es universal y diversa.
EL ORDEN CULINARIO
Cocina: representaciones, creencias y prácticas que están asociadas a ella y que comparten los individuos que formanparte de una cultura o de un grupo en el interior de esta cultura. Es una construcción cultural dice Fischler en síntesis y pa no darles la lata, con clasificaciones y un conjunto de reglas blablá que ahora explicaré.
Las clasificaciones culinarias
Cada cultura tiene una clasificación implícita elemental; hay que determinar lo que en el entorno es alimento y lo que no, lo que es COMESTIBLE yLo NO COMESTIBLE. Cada cultura tiene distinción en este sentido. Tiene otras distinciones también las culturas, como que ES PURO Y que es IMPURO, lo que nos remite a los TABÚES ALIMENTARIOS, los cuales dependen de lo comestible, porque si no, no habría razón para prohibir.

Las reglas culinarias
TODAS LAS CULTURAS TIENEN ESTAS REGLAS, las cuales gobiernan el consumo de alimentos y elcomportamiento del comensal apoyándose en las clasificaciones establecidas. Reglas que los individuos las interiorizan inconscientemente la mayoría de las veces. Existen dos tipos:
Reglas intrínsecas: regulan la composición y preparación del plato en sí. Dan cuenta de “la existencia de reglas de ordenamiento, de composición y de compatibilidad, complejas y específicas de cada cultura”. Cuando no secumplen la comida en cuestión resulta afectada por una impropiedad fundamental. Estas remiten a exclusión mutua entre dos alimentos muchas veces. Hay otras por el contrario de inclusión. Estas reglas de exclusión e inclusión son de gran importancia en la visión global que una cultura tiene de su alimentación.
* Reglas de propiedad extrínsecas: Factores no directamente alimentarios, como elcomportamiento de los comensales. Acá figura el tiempo, el lugar, el contexto interpersonal y social, etc.
Hace un paralelismo finalmente entre las impropiedades alimentarias y las lingüísticas sacando a colación a Lévi-Strauss. Comida mal construida, es privada de sentido. Pero cual es el origen de estas coerciones formales, cual es la función, la naturaleza de estas.
2. ADAPTACIÓN O ARBITRARIEDAD...