loboratorio

Hortalizas y legumbres
Análisis microbiológico de hortalizas y legumbres
Pruebas de control de calidad a realizar en el laboratorio
Las pruebas que se realizarán son las siguientes:
a) Acidez 
b) pH 
c) Sólidos solubles
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los siguientes materiales:
- Una bureta de 50 cc 
- Vasos precipitados de 100 y 250cc. 
- Un soporte. 
- Una nuez fijadora al soporte. 
- Un potenciómetro. 
- Un agitador electromagnético. 
- Pipetas de 10 y 20 cc. 
- Un refractómetro. 
- Un matraz aforado de 250 cc. 
- Agua destilada.
Reactivos:
- Alcohol
- Hidróxido de sodio
. Determinación de pH: Esta prueba se realizará principalmente en jugos y mermeladas, pero también en encurtidos.
- Para determinar el valordel pH, se utilizará el potenciómetro calibrándose antes de cada determinación con las soluciones tampón 4 y 7.
- En el caso de que no se cuente con un potenciómetro esta determinación también puede realizarse utilizando papel indicador.
. Determinación de acidez:
Método potenciamétrico:
Principios
El método se basa en titular la muestra con solución de hidróxido de sodio, controlando el pHmediante el potenciómetro.
Reactivos
- Solución decinormal de hidróxido de sodio ( NaOH;0.1 N)
- Soluciones de tampones de pH conocido, 4 y 7.
Aparatos
a) Potenciómetro con electrodos de vidrio. 
b) Agitador electromagnético.
Procedimiento
- Calibrar el potenciómetro mediante las soluciones tampones, 4 y 7.
- Efectuar las determinaciones en duplicado.
- Pipetear en un vaso 25 a 100 cc. demuestra, según la acidez esperada.
Introducir los electrodos del potenciómetro en la muestra. Agregar con agitación, desde una bureta, 10 a 50 cc. de solución de hidróxido de sodio, hasta alcanzar un pH aproximado a 6.
Entonces agregar lentamente solución de hidróxido de sodio hasta pH 7
Seguir titulando con la solución de hidróxido de sodio, agregando 4 gotas cada vez y leyendo el volumen dehidróxido de sodio gastado y el potenciómetro. hasta alcanzar un pH 8.3.
Obtener, por interpolación, el volumen exacto de solución de hidróxido de sodio correspondiente a pH 8.1; registrar volumen V
Resultados
Expresar la acidez como contenido de ácido por masa o volumen de muestra. La acidez se expresará, si no existe indicación expresa, en los ácidos que se presentan a continuación.
ácidocítrico para productos de frutas cítricas o bayas; 
ácido mático para productos derivados de frutas de pepas o carozo. 
ácido tartárico para productos de uva y otros.
Cálculos
Obtener el contenido de acidez de las siguientes fórmulas
- en meq/kg
A = (V * N * 1000) / m
En que:
A = acidez, en meq/kg.
V = volumen cc. de NaOH gastado.
N = normalidad de la solución de NaOH.
m = masa, g, de lamuestra tomada.
- en g/l
A = (V * N * 1000 * M) / (v * n)
En que:
A = acidez.
V = volumen rol de NaOH gestados.
N = normalidad de la solución de NaOH.
n = número de H reemplazables del ácido en el cual se expresa la acidez.
M = masa molecular del ácido en el cual se expresa la acidez.
v = volumen, cc. de muestra.









  Análisis bromatológico de hortalizas y legumbres

Eltérmino hortaliza se aplica a los productos de la huerta, las verduras son hortalizas cuya parte comestible corresponde a las zonas verdes (hojas, tallos o inflorescencias). 

Composición

    Se caracteriza por su importante aporte de vitaminas y sales minerales. 
    Hidratos de carbono: Su valor es muy variable del 5% al 20%. Por su parte, las frutas son ricas en sacarosa y/o fructosa.     Lípidos: Su cantidad es muy baja excepto en el aguacate. 
    Proteínas: Están presentes en pequeñas cantidades, siendo ligeramente más alto en verduras y hortalizas que en frutas. 
    Vitaminas: En conjunto las verduras contienen más vitaminas que las frutas y destacan A, B y C. 
    Minerales: El hierro aparece en la inmensa mayoría, también destacan el sodio, potasio, magnesio y...