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ANÁLISIS DE CARBOXIMETILCELULOSA ( (CMC) EN VINOS TINTOS Y BLANCOS ) MEDIANTE CROMATOGRAFÍA DE INTERCAMBIO ANIÓNICO

Bioquímica Raquel Romano Ing. Química Omar J. Bauzá Estelrich

Determinación de CMC

La CMC es un polisacárido derivado de lal l l celulosa en l cual se h la l han esterificado t ifi d g g p ( ) algunos de los grupos hidroxilo (-OH) con grupos carboximetil (-CH2-COOH) en las posición del C2 y C6. Las propiedades de las CMC comerciales dependen del grado d d de sustitución (GS) y d tit ió de l la g longitud de la cadena de celulosa.

Determinación de CMC

Estructura Q í i del CMC E Química d l
COONa COON I CH2 I OI CH2 O H H O OH H O O OH H H H H O H OH CH2OH H OH CH2 I O I CH2 I COONa OH H H H H O H H H O OH H O COONa COON I CH2 I O I CH2 O H COONa I CH2 I O

H

OH

H

Determinación de CMC

*El GS es el número de grupos carboximetil por El unidad de glucosa. Las CMC comerciales GS 0,40 - 1 50 0 40 1,50 Las CMC para vinos GS 0,65 - 0,90 *El índice de polimerización es el número de unidades(glucosa) que forman el polímero. polímero Las CMC comerciales IP de 400 a 3200 PM de 90.000-700.000 90 000-700 000 Las CMC para vinos IP bajo

Determinación de CMC

Aplicación en la Industria
•Detergentes •Industria papelera •Pesticidas para agroquímicos •Adhesivos •Cosméticos y farmacéutica •Pinturas de base acuosa •Industria Alimenticia Helados Salsas Jugos VINO

Determinación de CMCCaracterísticas como aditivo Alimentario
•Pureza superior al 99,5 %. •Buena estabilidad. o p ese ta toxicidad. •No presenta to c dad

Determinación de CMC

Precipitación Tartárica
El acido tartárico es el acido mayoritario en el vino que puede insolubilizarse por la presencia de cationes K y Ca al formar sales insolubles. La solubilidad de estas sales disminuye por la presencia de alcohol y ladisminución de la temperatura temperatura. El mecanismo de cristalización exige la necesidad de núcleos de cristalización de diferente naturaleza y tamaño de estructura cristalina. Las moléculas de bitartrato de potasio se adsorbe sobre la superficie del núcleo.

Determinación de CMC

Acción en el VINO
Las CMC al pH del vino (3-4) presenta carga p ( ) p g eléctrica negativa sobre los gruposcarboxílicos con lo que le permite adherirse sobre los núcleos q p cristalinos inhibiendo su crecimiento. También acompleja al K+ y al Ca+2 disminuyendo su concentración y disponibilidad para formar las p p sales insolubles.

Determinación de CMC

Método aprobado por la OIV
• E la resolución OENO 2/2008 se admite En l l ió d it el uso del CMC en vinos blancos y espumosos en dosis inferioresa 100mg/l. • En la resolución OENO 404/2010 se aprueba el método para la determinación de CMC en vinos blancos y espumosos.

Determinación de CMC

Fundamento del Método (OIV)
Se coloca 20 ml de vino en una membrana de ino na diálisis. La membrana se introduce en un recipiente con agua destilada. Se deja por 24 hs destilada hs. El vino dializado se somete a hidrólisis en medio acido (H2SO4)para formar ácido glicólico que luego se degrada a formaldehído formaldehído.

Determinación de CMC

Fundamento del Método (OIV)
Se añade 2,7dihidroxinaftaleno (DHN) que reacciona con el f formaldehído para formar 2,2,7,7 í f tetrahidroxidinaftilmetano (compuesto que absorbe R.E. a 540 nm.) b b RE 40 )

Determinación de CMC

Reglamentación I.N.V.
Resolución 14/2010 del 13 de mayo yautoriza como práctica enológica lícita la adición de carboximetilcelulosa en vinos blancos y espumantes. Establece como dosis máxima 100 mg/l

Determinación de CMC

Método Desarrollado en el

I.N.V. INV

Determinación de CMC

Campo de aplicación
El método se aplica a vinos blancos (tranquilos y espumosos) y a vinos tintos tintos.

Determinación de CMC

Principio p
Se aísla el...