logica matematica

CARACTERIZACION FISICOQUIMICA DE FRUTAS DE LA ZONA DEL
SINU PARA SU AGROINDUSTRIALIZACION
PHYSIOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF SINU FRUITS FOR
INDUSTRIAL PROCESSING
Mirna Villalba1, Inés M. Yepes1, I. Guillermo Arrázola1.
Recibido para evaluación: Marzo 2005
Aceptado para publicación: Agosto 2005

RESUMEN
En la zona del Sinú, existe una gran diversidad de frutas, que no son aprovechadaspor la poca capacidad
de negociación de los productores y por la carencia de infraestructura y capacitación técnica, lo que
origina pérdidas de estos productos, en especial los perecederos, en época de cosecha. En esta investigación
se analizaron las diferentes especies de frutas promisorias encontradas en la zona con el objetivo de
determinar sus características fisicoquímicas ycorrelacionarlas con las posibilidades de
agroindustrialización, para lo cual se tomaron muestras aleatoreamente y por triplicado; determinando
las características de pH, acidez, °Brix y rendimiento. Los datos fueron analizados aplicando un test de
media de Tukey (95%) y un análisis de cluster. Se encontró que existe una gran variedad de frutos aptos
para el procesamiento como el tamarindo con valores de pH2.9, acidez 0.8%, sólidos solubles 15.5% y
rendimiento de 38.6% en parte comestible. Dentro de las frutas encontradas se destaca como una fruta
promisoria la grosella dado el alto rendimiento y su potencialidad agroindustrial.
Palabras claves: sólidos solubles, pH, acidez, frutos.

ABSTRACT
In the Sinú Valley, there is a great diversity of fruits that are not used due to economical andtechnical
limiting factors. This originates losses especially in perishable ones. In this research, different fruit species
with economic potential were analyzed with the purpose of determining their physicochemical
characteristics and to correlate them with possible industrial processing . Three randomized fruit samples
were taken with three replicates and characteristics such as pH, acidity,ªBrix and yield were evaluated.
The results were analyzed with Tukey’s test (95%) and a cluster analysis. It was found that a great variety
of desirable fruits exists for processing such as tamarind (pH 2.9, acidity 0.8%, S.S 15.5% and yield of
38.6% edible part). Other fruit with great potential is Grossella, because of the high-yield and processing
potentiality.
Keywords: soluble solids, pH,acidity, fruit.

Universidad de Córdoba. Departamento de Ingeniería de Alimentos, Km. 12 vía Cereté - Ciénaga de Oro
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TEMAS AGRARIOS - Vol. 11:(1), Enero - Junio 2006 (15 - 23)

INTRODUCCION

El procesamiento es una alternativa de
conservación para estos productos ricos en
elementos nutritivos muyvaliosos, como
vitaminas, minerales y fibras, por lo tanto es
necesario poner a disposición del
procesamiento materias primas con
características fisicoquímicas y sensoriales
óptimas y preferiblemente que cumplan con
los requerimientos necesarios para obtener
productos alimenticios de excelente calidad.
(Desroiser, 2002; Camacho, 2000). Este
trabajo de investigación tuvo como objetivosidentificar y caracterizar fisicoquímicamente
las diferentes variedades de frutas promisorias
tanto para el consumo en fresco como para su
aprovechamiento industrial en la zona del
Sinú Medio, para luego proceder a la
evaluación de las variables establecidas,
teniendo los resultados obtenidos del análisis
de dichas variables se perfilaron las posibles
alternativas de agroindustrializaciónde las
diferentes especies de frutas estudiadas.

Los vegetales y las frutas tropicales autóctonos
son utilizados desde épocas ancestrales solo
con el conocimiento empírico de las diferentes
comunidades; es así como se encuentran frutas
con usos variados desde el punto de vista
gastronómico, industrial y farmacéutico. En
estos
momentos
existe
un
total
desconocimiento en el aspecto...