Logika

FUNDAMENTOS GASTRONOMICOS

2011
PESCADOS
DE MAR: Los pescados de mar o aguas saladas habitan en mares y océanos siendo ricos en yodo, sodio y cloro. Son peces con características bien definidasen su cuerpo que les proporcionan gran fuerza y potencia.
Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles como bacalao, besugo, bonito, boga, breca, caballa, congrio,chicharro, chopa, dentón, dorada, esturión, gallo, lubina, merluza, palometa, oblada, pargo, pez espada, rape, rey, rodaballo, salema, sargo, salpa, salmonete, entre otros. Los peces marinos, según lazona del océano en la que habitan, se clasifican en bentónicos y pelágicos.
PARGO
PARGO

DE RIO: Los peces de agua dulce, en cambio, habitan los ríos, lagos, arroyos y aguas estancadas dulces. Estostienen mayor contenido de potasio, magnesio y fósforo. Ejemplos de pescados de agua dulce: Trucha, Lamprea, Anguila, Esturión, Tenca, Lucio, Carpa, Barbo.
Estos son llamados pescados de dos aguas, yaque nacen en los ríos, migran al mar para desarrollarse y vuelven a las aguas dulces de los ríos a desovar cuando alcanzan la madurez sexual. Tal es el caso del salmón.
SALMON
SALMON

Existe unanotable diferencia de sabor entre las especies de mar y las de río. Los pescados de mar presentan un sabor más pronunciado que los de agua dulce. Estos últimos suelen ser dulzones, aunque algunostienen un sabor fuerte, otros incluso con sabor a tierra por alimentarse con algas.
Las texturas también difieren siendo la de los peces de río de carne más blanda que los marinos, excepto en el casode aquellos que se desarrollan o viven en aguas muy batidas y lechos pedregosos como la trucha común. Estos son de complexión más musculosa, por lo que su carne es más compacta y sabrosa.

BLANCOS:El grupo de los pescados blancos está formado por una numerosa lista de especies, que por lo general habitan los fondos marinos.
Su contenido graso es muy bajo y resultan muy fáciles de digerir,...