Logistico

Procesos Logísticos e inocuidad alimentaria
Por Ricardo Daniel Siqueira
Los consumidores de todo el mundo desean adquirir alimentos nutritivos, de buen gusto, aspecto y calidad, pero por sobre todo, que no representen riesgos para su salud (es decir, inocuos). No obstante, existen innumerables problemas y peligros que atentan contra la seguridad alimentaria en una planta que los elabora.Muchos de ellos involucran a las actividades logísticas: es un hecho demostrado que la mayoría de los accidentes, intoxicaciones y otros incidentes de origen alimentario, tienen relación con las actividades de transporte, el almacenamiento y la adquisición de materias primas. Por ello, este trabajo, tiene como objeto ilustrar la relación directa existente entre los procesos logísticos y la seguridadalimentaria, que no está debidamente tratada en los textos. Además, se describen los aspectos básicos de un “manual de gestión de materiales críticos” en una empresa que elabora alimentos con la finalidad de mejorar la seguridad alimentaria y contemplar las relaciones entre todos los procesos operativos y la calidad implicados.
 

La República Argentina es un país fundamentalmente productor dealimentos y hoy, gracias a la globalización, es posible que productos extraídos o elaborados en este país sean vendidos en otro extremo del planeta con una facilidad antes impensada. Pero para que ello sea redituable contable y cualitativamente en los nuevos mercados, la inocuidad es un atributo esencial a asegurar en un alimento, lo que permite definirlo como “inofensivo, seguro, que no producedaño a la salud”; es, por tanto, el aspecto cualitativo más importante a brindar y muy exigido por los consumidores de hoy (calidad higiénica o sanitaria).
Sin embargo, y a pesar esto de todos los esfuerzos que hacen las empresas y autoridades sanitarias de los países, se siguen presentando resonantes casos de intoxicaciones y enfermedades de transmisión alimentaria de amplia difusión en los medios(como la“vaca loca”, la presencia de dioxinas, E. Coli enterohemorrágica, entre otras agentes etiológicos o enfermedades relacionadas con la alimentación). Muchas de estos agentes patógenos han cobrado la vida de los que los consumieron en los alimentos contaminados.
Estas situaciones llevaron a la aplicación de sistemas de aseguramiento de empleo internacional, que minimizan los peligros y dancierta garantía a los consumidores, como el sistema HACCP.

¿Tiene algo que ver el HACCP con los procesos logísticos?

Como se sabe, toda empresa que se ocupa de fabricar alimentos necesita de materias primas que deben ser seleccionadas, compradas, manipuladas, transportadas, y almacenadas hasta su uso. Se emplea, para ello, una red (la denominada Red Logística), que se inicia en las fuentesde abastecimiento, y que finaliza en los puntos de uso o consumo de los materiales. Es una red por la que también fluye información en contracorriente.
Cuando se analizan los accidentes e incidentes que ponen en riesgo la salud de los consumidores, en la mayoría de los casos, vemos que gran cantidad de causas tiene relación directa con los procesos logísticos que ocurren en esta red: unalmacenamiento inadecuado, contaminación durante el transporte, mala identificación de envases o embalajes, errores en la entrega de un insumo, entre otros.
Las empresas que producen alimentos vienen implementando y algunas certificando el sistema HACCP que intenta, mediante un conjunto de buenas prácticas, controles, medidas preventivas y correctivas, reducir los riesgos en los procesos productivos, yasí lograr producir alimentos sanos e inocuos, y evitar los defectos mencionados. Sin embargo, al revisar dicho sistema se observa que no contempla de manera particular e integrada, a los procesos logísticos de abastecimiento y en particular, la gestión de materiales críticos, siendo que estos aspectos tienen una importancia crucial y directa en la seguridad alimentaria.
Por este motivo, y...