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ste sistema permite comparar la "calidad" de los distintos carbohidratos contenidos en alimentos individuales, y proporciona un índice numérico basado en medidas de la glucemia después de su ingestión (el llamado índice glucémico postprandial). El concepto fue ideado por el doctor David J. Jenkins y su equipo de colaboradores en 1981, en la Universidad de Toronto2 ,3 ,4
Con la salvedad de unospocos, la mayor parte de los alimentos contienen carbohidratos en diferentes proporciones. Pero desde el punto de vista nutricional es importante no sólo esta cantidad de carbohidratos, sino también lo rápido que se digieren y se absorben. Conocer esto último puede ser importante en determinadas enfermedades como la diabetes, ya que se deben controlar los niveles glucémicos. También es útil para lapráctica del deporte, ya que proporciona información sobre los alimentos más apropiados para obtener energía o para recuperar las reservas energéticas.
Para establecer el índice glucémico de un alimento, se recurre a personas voluntarias en las que, tras un ayuno nocturno, se mide la glucemia después de haber ingerido una cantidad del alimento en cuestión (la cantidad de alimento tiene que sertal que proporcione 50 g de carbohidrato disponible biológicamente). Las medidas de la glucemia se realizan a intervalos de tiempo previamente establecidos, hasta un máximo de 120-180 minutos. Tales medidas se comparan con las de un producto de referencia, como la glucosa o el pan blanco (50 g), al que se le asigna arbitrariamente un índice 100.5 El cociente entre las áreas de las respectivascurvas se denomina índice glucémico (véase la figura 1).


Figura 1. Cambios en la glucemia postprandial tras el consumo de glucosa, pan blanco y pan integral. Utilizando la glucosa como patrón, el área bajo la curva glucémica se establece en un valor arbitrario de 100 unidades. Al comparar las áreas de las curvas asociadas a otros alimentos con esa área, se obtienen los índices glucémicos de dichosalimentos.
Inicialmente se aceptaba que los glúcidos simples o azúcares (glucosa, sacarosa, lactosa) producen respuestas glucémicas más rápidas que las de los glúcidos complejos (almidón, glucógeno). Sin embargo, ciertos almidones pueden producir un máximo glucémico más pronunciado que azúcares como la sacarosa. Esto se debe a que tales almidones, de absorción rápida, tienen una estructura muyramificada que facilita la acción hidrolítica de la amilasa y la consiguiente liberación de glucosa.
Sin embargo, en los últimos años han aparecido numerosos estudios que muestran la inexistencia de diferentes velocidades en la absorción de los carbohidratos y, por tanto, de carbohidratos "rápidos" o "lentos". Dichos estudios revelan que los carbohidratos con alto índice glucémico aumentan enmayor medida el nivel plasmático de glucosa que los de bajo índice glucémico. Contrariamente a lo que se creía, los azúcares pasan a la sangre aproximadamente a los 30 minutos de su ingestión, aumentando sus niveles sanguíneos y, 180 minutos después de su ingestión, los niveles de glucosa retornan a los valores iniciales.
Índice [ocultar]
1 Índice glucémico de algunos productos alimenticios
2Observaciones sobre el índice glucémico
3 Referencias
4 Enlaces externos
5 Véase también
[editar]Índice glucémico de algunos productos alimenticios

Valores del índice glucémico, utilizando como patrones la glucosa (IG1) y el pan blanco (IG2), para algunos productos alimenticios.6
Producto
IG1
IG2
Producto
IG1
IG2
Panes y repostería Legumbres
pan “baguette” 95 136 guisante 39 56dónut 76 108 alubia 29 40
pan blanco 73 101 garbanzo 28 39
croissant 67 96 lenteja 26 36
pan integral 51 73 soja 18 25
pan multicereales 43 61 cacahuete 14 21
Frutas y zumos Verduras y hortalizas
zumo de naranja 50 71 remolacha 64 91
zumo de piña 46 66 patata 50 72
zumo de manzana 40 57 zanahoria 30 68
piña 58 84 Arroces
albaricoque 57 82 bajo en amilosa 83-88 119-126...