lola

TALLER DE LABORATORIO
1. ENSAYODE IGNICION.
Dar respuesta a los interrogantes:
¿Qué cambios (físicos y químicos) observaron al someter a calentamiento la sacarosa (C12H22O11).

CAMBIOSQUIMICOS DE LA SACAROSA
Cuando se calienta fuertemente, la sacarosa presenta un cambio más fuerte que cuando se disuelve se transforma en una masa negruzca y vapor de agua. En este proceso sí que sealtera la identidad de la sacarosa. El sólido blanco y de sabor dulce se en un sólido negro e insípido (el carbono) y agua. Las transformaciones de este tipo, en las que se altera la identidad de lassustancias, se llaman cambios químicos.
Una vez que se ha producido un cambio químico en una sustancia, ya no es posible valerse de ninguna técnica física (filtración, cristalización,cromatografía etc.) para recuperar dicha sustancia, ya que en el cambio físico se modifican las moléculas Obteniéndose nuevas moléculas
La reacción de Maillard es: glucosilación no enzimática de proteínas.La reacción es muy compleja por las diversas sustancias presentes, como proteínas, azucares y grasas. Se inicia, por efecto de calor, al reaccionar un grupo carbonilo de un azúcar libre o delalmidón (carbohidrato) con un grupo amino de un aminoácido libre, o de uno unido a una cadena proteica dando como resultado un intermediario complejo inestable.
Este producto poli condensado sufredespués otros cambios: se separa o rompe originando nuevas sustancias que se recombinan en parte polimerizándose y en parte produciendo todo tipo de subproductos. Esto origina una coloración parda omarrón y producción de apetitoso sabor a carne asada.
Los azúcares cuando se calientan experimentan una secuencia de cambios. La penúltima fase de esta serie de cambios es la caramelización queconstituye un tipo de roturas y recombinaciones de moléculas que dan lugar a fragancias volátiles y productos de condensación de color marrón. El último es la desintegración total del azúcar....