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CODEX STAN 114-1981

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NORMA DEL CODEX PARA LAS PATATAS (PAPAS)
FRITAS CONGELADAS RAPIDAMENTE
CODEX STAN 114-1981

1.

AMBITO DE APLICACION

Esta norma se aplicará a las patatas (papas) fritas congeladas rápidamente, preparadas con
tubérculos de la especie Solanum tuberosum L. destinadas al consumo directo sin una ulterior elaboración,
excepto un nuevo envasado, sifuese necesario.
2.

DESCRIPCION

2.1

Definición del producto

Se entiende por patatas (papas) fritas congeladas rápidamente el producto preparado con
tubérculos limpios, maduros y sanos de la planta de la patata (papa) que se ajuste a las características de la
especie Solanum tuberosum L. Estos tubérculos deberán haber sido seleccionados, lavados, pelados, cortados
en tiras y sometidosa la elaboración necesaria para lograr un color satisfactorio, y haber sido fritos en aceite
o grasa comestible. Las operaciones de elaboración y de fritura deberán ser suficientes para garantizar una
estabilidad adecuada de color y sabor durante los ciclos normales de comercialización.
2.2

Definición del proceso

2.2.1 Se entiende por patatas (papas) fritas congeladas rápidamente elproducto sometido a un proceso de
congelación con equipo apropiado, y que cumple las condiciones que se indican a continuación. Este proceso
de congelación deberá efectuarse de tal forma que la zona de temperatura de cristalización máxima se pase
rápidamente. El proceso de congelación rápida no se considerará completo hasta que, una vez lograda la
estabilización térmica, el producto no hayaalcanzado una temperatura de -18°C (0°F), en el centro térmico.
2.2.2 Está autorizada la práctica admitida de un nuevo envasado de los productos congelados rápidamente
en condiciones controladas.
2.3

Práctica de manipulación

El producto deberá manipularse en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte,
almacenamiento y distribución, hasta el momento de la venta finalinclusive. Se recomienda que el producto
se manipule de conformidad con las disposiciones establecidas en el Código Internacional Recomendado de
Prácticas para la Elaboración y Manipulación de los Alimentos Congelados Rápidamente (CAC/RCP 81976).
2.4

Presentación

2.4.1

Forma de presentación

Las formas de presentación del producto estarán determinadas por la naturaleza de la superficie y lanaturaleza del corte transversal.
2.4.1.1 Naturaleza de la superficie
El producto se presentará en una de las formas siguientes:

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a) Corte liso - tiras de patata (papa) con lados prácticamente paralelos y superficies lisas.
b) Corte ondulado - tiras de patata (papa) cuyos lados son prácticamente paralelos y dos o más de
ellos tienen la superficieondulada.
2.4.1.2 Dimensiones del corte transversal
Las dimensiones del corte transversal de las tiras de las patatas (papas) fritas congeladas
rápidamente que hayan sido cortadas por los cuatro lados no deberán ser inferiores a 5 mm cuando la
medición se haga en estado de congelación. Las patatas (papas) fritas congeladas rápidamente de cada
envase deberán ser de cortes transversalessimilares.
El producto podrá identificarse por las dimensiones aproximadas del corte transversal o por
referencia a las siguientes designaciones:
Designación
Pequeña
Media
Corte grueso
Extra gruesa
2.4.2

Dimensión de la
superficie más ancha
5 - 8 mm
8 - 12 mm
12 - 16 mm
más de 16 mm

Otras formas de presentación

Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto, basadaen los diferentes cortes
transversales, siempre que:
a) se distinga suficientemente de otras formas de presentación establecidas en la presente norma;
b) reúna todos los demás requisitos de esta norma;
c) esté descrita debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusiones por parte del consumidor.
3.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

3.1

Composición

3.1.1...