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Modulo: Prepara alimentos de acuerdo al recetario base

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Sub módulo: Prepara entradas de acuerdo al recetario base
RECETARIO

Objetivo de aprendizaje
El alumno aplicará los procedimientos de requisición, seguridad e higiene, mise en place y
selección de materia prima para preparar platillos denominados Entradas.

Crudites de vegetales
Porciones: 2
Ingredientes
• 1 Zanahoria enjuliana
• 1/2 zanahoria en brunoise
• ½ jícama en bastón
• 1 mango en dados
• 2 naranjas en suprema
• 1 manzana en gajos
Salsa de mango
Rendimiento: 100ml
• 2 mangos manila en macedonia
• ½ chile habanero o serrano
• Agua la necesaria
• Sal c/s (cantidad suficiente)
Procedimiento:
Disponer armoniosamente en un plato presentación los vegetales, de acuerdo a los cortes solicitados.
Parala salsa: Licuar con un poco de agua el mango y chile habanero, colar y disponer en una salsera o
ramiquin junto con los vegetales.

Ensalada Caprese
Porciones 1
Ingredientes:
1 pza
100 grs
½ taza
¼ taza
4 hojitas
30 grs
15 grs
15 grs

Jitomate bola
Queso mozarella fresco o panela (no cambiar el tipo de queso)
Hojas de albahaca fresca
Aceite de oliva extra virgen
Orégano frescoPiñones
Queso parmesano
Jugo de limón o vinagre

Procedimiento
Cortar en láminas jitomate y queso mozarella fresco.
Licuar, albahaca, piñón, queso parmesano, limón y orégano, sal y pimienta y ya molido agregar aceite de oliva.
Alternar jitomate y mozarella y agregar pesto.
Decorar con albahaca u orégano fresco.

Historia de esta ensalada:
La ensalada caprese o simplemente caprese, esuna ensalada italiana (concretamente de Capri) compuesta
de rodajas de tomate y de mozzarella fresca, y hojas de albahaca fresca. Sus colores recuerdan a la bandera
italiana. La ensalada caprese proviene de la isla de Capri, lugar mítico situado enfrente de Nápoles, donde se
creó esta sabrosa e inigualable combinación, y es uno de los símbolos gastronómicos de Italia, no sólo por lo
sabrosaque resulta, sino porque los italianos hacen alarde de ella por su juego de colores: verde, blanco y rojo,
los mismos que su bandera.

Ensalada Caesar
Ingredientes:
2 tazas
6 cdas
c/s
2 dtes
1 pza
1 cdita
1 cdita
2 cditas
1 pza
35 grs
1 pza

Croutones chicos
Aceite de oliva
Pimienta recién molida
Ajo pelados
Filetes de anchoa
Mostaza Americana
Salsa inglesa
Limón
HuevoQueso parmesano en laminitas
Corazón de lechuga orejona

Aderezo Caesar
Procedimiento
En un bowl aplastar ajo y sal, aplastar ajo y sal, aplastar filete de anchoa, incorporar salsa inglesa, limón
mostaza y ½ cucharadita de pimienta. Ya hecha la pasta agregar las yemas y emulsionar el aceite, rectificar
sazón. Servir ensalada con croutones, láminas de parmesano y lechuga orejona

ComentarioExisten muchas versiones respecto al origen de la ensalada. La más conocida y comúnmente aceptada, es que
la ensalada fue creada por un chef italiano radicado en México llamado Alex Cardini y junto con su hermano
propietario de un restaurante en Tijuana denominado "Cesar's Place". Alex Cardini, cuyo apellido está
relacionado con la gastronomía en 1924 del famoso Hotel Peñafiel de Tehuacán,Puebla (México) viajó a
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Tijuana a un concurso gastronómico donde su ensalada resultó premiada. El ingrediente secreto de la
ensalada, era el aliño, que pronto se hizo popular en diversos sitios de California.
Otra versión dice que fue creada en una de las ciudades de Tijuana o Ensenada (México) por el mismo
1
cocinero, Cesar Cardini, a finales de la década de 1930. No se sabe si fueexactamente en Ensenada o
Tijuana. Esta versión narra cómo unos pilotos norteamericanos pidieron en el hotel una simple ensalada y a
falta de tomates u otros ingredientes típicos, el Chef Cardini siguió una vieja receta familiar con la que su madre
los alimentaba en el sur de Italia en tiempos difíciles: lechuga romana, huevos, trocitos de pan fritos al aceite,
queso seco, vinagre, azúcar, aceite de...