Lomo en salsa de chocolate

LOMO EN SALSA DE CHOCOLATE
Ingredientes:
* 200 grs. De lomo
* Harina
* Aceite de oliva
* Mantequilla
* ¼ de cebolla en brunoisse
* 100 grs de chocolate amargo
* 5 cdas de jerez
* 2 papas
* Perejil
* 100 ml. caldo de carne
* Sal
* Pimienta

Procedimiento:

1. Cortar el lomo en cubos (del tamaño de un bocado)
2. Pasarlopor la harina, en un sartén colocar aceite de oliva, sellar los cubos del lomo, salpimentar y luego retirar y dejar reposar en un recipiente
3. SALSA: derretir el chocolate a baño maría, reservar caliente
4. Colocar en un sartén mantequilla en cantidades iguales agregar la cebolla, llevar a punto transparente, agregar caldo de carne, sal y pimienta, dejar reducir, luego verter el jerez,(en caso de que pase de líquido por el caldo de jerez mezclarlo con un poquito de fécula de maíz), por ultimo colocar los cubos de lomo y terminar su cocción en la salsa y agregar mantequilla para darle brillo.

TIRAS DE PESCADO ESTILO ZIHUATANEJO

Ingredientes:

* 2 filetes de pescado blanco de Nilo
* Jugo de limón
* ½ chile serrano
* ¼ de cebolla morada en pluma
* Pimientanegra
* Totopos
* Sal y pimienta

Procedimiento:

1. Cortar los filetes en tiras delgadas, blanquear con agua hirviendo
2. Cortar la cebolla en pluma y el chile en julianas agregar el pescado y bañar con jugo de limón, salpimentar y dejar marinar 30 minutos
3. Escurrir y rectificar sazón, acompañar con los totopos

ROLLO DE CERDOIngredientes:
* 2 sabanas de cerdo
* 3 rebanadas de jamón
* 1 loncha de tocino
* 2 cdas. pasitas
* 5 almendras
* 1 rebanada de queso de puerco

SALSA:
* 3 chiles pasilla
* 1 chile guajillo
* 1 ramita de canela
* 1 naranja en jugo
* 1 clavo de olor
* 2 pimientas
* Sal y pimienta

Guarnición:

* Puré de camote dulce

Procedimiento:1. Picar todos los ingredientes en brunoiss, salpimentar las sabanas y rellenar formar un rodillo y fijar con un palillo si es necesario
2. Salsa: licuar todos los ingredientes hasta obtener una salsa ligera, bañar con esta salsa los rollos y hornear 180° C por 30 minutos
3. Guarnición: poner a cocer el camote con todo y piel en agua, hasta que este blando, pelar y hacer un puréFESTIVAL DEL MAR
Ingredientes
* 5 camarones
* 5 calamares
* 1 limón
* Sal
* Pimienta

Tempura:
* ½ taza de harina
* Perejil picado
* Sal
* Pimienta
* 100 ml. agua mineral fría
* Paprika

Guarnición:
* 1 calabaza
* 1/8 de col morada
* 1 zanahoria

Preparación:

1. Mezclar los ingredientes secos y agregar poco apoco el agua mineral
(terso, espeso),dejar en refrigeración por 30 minutos
2. Limpiar los camarones pero dejando la cola, secar bien los camarones y los calamares, salpimentar y untar un poco de limón cuidando que no queden húmedos. Cubrir con tempura y freír
3. Guarnición: obtener julianas de las verduras y agregarle un poco de aceite de oliva. (todo en crudo).

POLLO“VALDOSTANA”, SALSA SUPREMA Y PAPAS NOISETTES
Ingredientes:
* 250 grs. Milanesa de pollo
* C/S harina
* Sal
* Pimienta
* 1 rebanada de jamón
* 20 grs de mantequilla
Salsa suprema:

* 200 ml. de veloute d ave
* 1 yema de huevo
* 50 ml crema
* 15 grs mantequilla

Papas noisettes:
* 80 grs de papas
* Aceite
* 10 grs mantequilla* Perejil
* Sal
* Pimienta
Procedimiento:
1. Salpimentar el pollo y pasarlo por harina, calentar una sarten y derretir la mantequilla, cocinar el pollo a fuego bajo sin que dore, acomodarlo en una charola para horno, poner encima de cada milanesa una rebanada de jamon y por ultimo una rebanada de queso, meter al horno hasta que gratine y reserbvar caliente
2. Salsa: poner...