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El arte de la cocina y de la buena mesa es evidente que no era conocido por los habitantes de las cavernas. El buen comer ha ido evolucionando a medida del progreso del hombre. 

Los medios materiales para transformar los alimentos han conseguido perfeccionar la comida y mejorar el gusto de las cosas comestibles. El hombre primitivo después de cazar las piezas, las descuartizaba para asarlasentre piedras calientes o directamente al fuego, los primeros e incipientes guisos se calentaban introduciendo piedras calientes en los recipientes que los contenían, que eran de arcilla, madera o cuero. 

Los avances del hombre en el dominio del fuego y de los materiales para confeccionar utensilios cambiaron los hábitos de alimentarse y lograron que los alimentos se transformaran de una formamás controlada, y que la comida pasara a ser no sólo un medio de sustento, sino también un medio de goce y de satisfacción con la paulatina llegada del Renacimiento. 

El comienzo y final del Renacimiento es un tema controvertido, pues hay muchas opiniones al respecto, y sobre todo hay que considerar diferentes fechas dependiendo de qué país se trate. En Italia es el primer focodel Renacimiento y comienza con la caída de Constantinopla en 1453, y se dice finaliza con el saco de Roma por las tropas de Carlos V y los mercenarios alemanes. En España, que es de donde nos interesa hablar, se estima comienza casi 50 años después de Italia, y termina a la vez que el Siglo de Oro español, no obstante estas fechas son estimativas y mayoritariamente aceptadas, pero hay historiadores que opinanotra cosa.

Con la llegada de este renacer cultural comer empieza a ser un arte, un ejercicio placentero de los sentidos, una sublimación del poder; pasa a ser la comida una especie de religión para los poderosos, y se convierte en un instrumento de goce y uno de los elementos de diferenciación social más acusados.

Al comienzo del Renacimiento casi todas las cocinas de los diversos países deEuropa estaban influenciadas por las cocinas romana o árabe, y en la zona mediterránea por las dos. A partir de aquí todos los países comienzan a dar su toque personal a su forma de cocinar,



bien por aspectos climáticos o bien por disponibilidad de alimentos, de grasas diversas o de formas de endulzar diferentes. Centrándonos en España hay que decir que la dominación árabe aporta suspeculiaridades alimenticias lo cual, inevitablemente constituye una fuente de inspiración de gran parte de nuestra cocina; los muchos años de permanencia de la cultura musulmana en nuestras tierras no podían menos que dejar una profunda huella en usos y costumbres y obligadamente en la comida. 

Con el progreso y la comunicación entre países se van intercambiando estos nuevos modos de hacer, y asíla cocina italiana influye enormemente en la cocina francesa desde que Catalina de Médicis se casa con el Rey de Francia, y la comida y estilo de comer Borgoñona se implanta en la corte española con el Emperador Carlos, a la vez que asume los platos de influencia italiana, aragonesa y catalana inspirados en los Libros de Ruperto de Nola y anteriormente del Sent Soví.

Por otra parte laobligación religiosa del ayuno y la abstinencia condicionan la vida de los ciudadanos en cuanto a como y qué comer esos días, debiéndose elaborar platos específicos para ellos lo que condiciona también la cocina de esta época.

Hay que tener en cuenta también la enorme importancia que se daba por los médicos de la época, a la comida como sanadora de enfermedades y la confección de medicinas, como loselectuarios, elaborados con productos alimenticios mezclados con hierbas y raíces diversas.

Con todo este panorama y la dificultad de imaginarnos una cocina sin tomate, sin pimiento y sin patatas, se podía pensar en una cocina aburrida, sin el socorrido tomatillo y salerillo que diría Salsete siglo y medio después, ya acabado el Renacimiento.

A pesar de todo en esa época había una cocina...