Longaniza De Pollo

objetivo:
conocer los diferentes procesamientos para la carne de pollo
conocer la manera correcta de procesamiento de longaniza de pollo
Desarrollar las capacidades referentes al diseño,procesamiento y futura comercialización
de un producto.

introducción:

Introducción
La longaniza es un producto elaborado con carne y grasa crudas que se somete a un proceso de maduración y que seembute en una tripa natural o artificial. En este artículo se describe el proceso de elaboración de longaniza madurado elaborado de carne de pollo, chile ancho y guajillo y especias principalmente. Todoslos ingredientes fueron pesados y mezclados de acuerdo a porcentajes estrictos para obtener un producto de calidad. Finalmente se obtuvo un producto con buenas características sensoriales a pesar deque la tripa artificial no fue la mejor elección para embutirlo. Los embutidos cárnicos se definen como la carne picada condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta,ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera), es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza untipo de tripa artificial, que resulta comestible. Se clasifican en: Embutido crudos: por lo general es una mezcla de carne cruda y tocino picados, con adición de sal común, sustancias curantes, azúcar,condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno entripa natural o artificial. Una vez efectuado el relleno, experimentan un proceso demaduración o fermentación, acompañado o no de ahumado. A esto sigue una etapa de duración variable de post-maduración o desecación. Durante la maduración se enrojece la masa embutida y el productototal adopta el color rojo típico de los artículos curados. En la fase de post-maduración y desecación se genera el aroma típico de cada clase de embutido y el producto va ganando consistencia...