longaniza de soya



CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO INDUSTRIAL DE SERVICIO NUM. 66
TIERRA BLANCA, VERACRUZ.

CARRERA TECNICA: PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

MODULO III: PROCESA ALIMENTOS CARNICOS DE PESCADO CON CALIDAD E INOCUIDAD

SUBMODULO 2: REALIZA LOSPROCESOS DE TRANSFORMACION DE LA CARNE EN PRODUCTOS CARNICOS ASI COMO PRODUCTOS DERIVADOS DEL PESCADO Y MARISCOS
PRESENTA: VALERIA CANCIO CABRERA CLASE: 4 B
PROFESOR RESPONSABLE: PABLO MORENO BELTRAN


Febrero/julio 2014
PRODUCCION DE JAMON
PROPOSITO
El objetivo de esta práctica es aprender a realizar la chistorra realizando correctamente los pasosque nos indica el profesor
MARCO TEORICO
Jamón
El Jamón es un embutido de origen incierto que en su forma se parece mucho a una pata de cerdo salada y curada. Se fabrica con restos de carne y grasa de cerdo con sal, mezclados en finas capas que luego son compactadas a base de presión en un molde en forma de pata de cerdo. En su centro se suele incluir algún hueso de pata de cerdo, para quemejore su presencia y sea más firme. El embutido resultante tiene un sabor vagamente semejante al jamón de Jabugo, pero de mucha menos finura. Recibe el sugerente y evocador nombre de Jamón Serrano.
Los guiris devoran este embutido con especial fruición en sus visitas a España, ignorantes de que existe el Jamón de Jabugo. Esa es la única razón de que el de Jabugo sea más caro.
Historia del jamón Los primeros jamones de los que se tuvo noticia procedían directamente del Imperio Romano, tenían más de dos mil años y estaban totalmente fosilizados, por lo que no tuvieron mucho éxito entre los comensales que se los llevaron al gaznate. No obstante, surgió entonces la idea de confeccionar nuevos y mejores jamones contemporáneos con animales del más diverso pelaje. Tras unos cuantos intentosinfructuosos realizados con patas de perro, camello y cobaya peruana, un avispado granjero decidió aprovechar la pata de cerdo que se había quedado atrapada bajo la rueda de su tractor. Tras olvidársele durante varios meses en el cajón de los bacalaos, descubrió con gran sorpresa que la extremidad porcina, tras absorber buena parte de la sal del apestoso pescado circundante, estaba deliciosa. Lasconsecuencias a grandes rasgos fueron dos: acababa de nacer el jamón serrano, y el consumo de bacalao en la comarca descendió hasta niveles despreciables.
Elaboración 
Lo primero que hay que tener en cuenta a la hora de elaborar un jamón como Dios manda, es disponer de la materia prima adecuada, esto es, un cerdo. Si nuestro cerdo es ibérico, el jamón resultante será igualmente ibérico. Si no lo es,el jamón puede llegar a serlo, si nos proveemos de una etiqueta adecuada para pegarle por encima. No se preocupe, nadie notará la diferencia. Si no disponemos de un cerdo, podemos probar con un perro suficientemente gordo, y vender el producto a los americanos.
El jamón ibérico puede serlo de cebo, de recebo, o de bellota, dependiendo de qué es lo que haya comido el cerdo desde su tiernainfancia. Si sus cerdos se han alimentado de los restos descuartizados de los turistas despistados que se acercaban por su hacienda, se considera de categoría extra. Si al cerdo se le embadurnan las pezuñas de betún, se trata de un jamón de pata negra.
Una vez conseguido el cerdo, le extraeremos una pata trasera (a partir de ahora, "jamón"). No se preocupe por el cerdo: le volverá a crecer.Introduciremos la pata recién extraída en un bidón lleno de sal marina y dejaremos secar tranquilamente. Según la cantidad de tiempo que mantengamos el jamón en proceso de curación y secado, podremos decir que se trata de un jamón de bodega, reserva, o gran reserva. Podremos obtener el mismo resultado dándole de beber a nuestro cerdo una buena cantidad de vino de crianza, reserva o gran reserva, pero nadie...