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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Higiene de los alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causarintoxicaciones alimentarias.
Los alimentos no vigilados pueden ser un medio de propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervención humana.
ENFERMEDADES MAS COMUNES
En relación con el consumo de losalimentos para los humanos se puede decir que los microorganismos pueden ser "patógenos": es decir causantes de enfermedades o "alterantes" Algunos de los organismos poseen bajos DMI (dosis mínima infectiva) y la higiene es la única garantía de que se mantiene el alimento en buenas condiciones.
Hay que pensar que durante la digestión de los alimentos el ácido clorhídrico del estómago ya es capaz deeliminar muchas bacterias, pero no obstante se desarrollan algunas enfermedades en los humanos como: una enfermedad infectocontagiosa producida por enterobacterias del género Salmonella., la shigelosis (denominada también: disentería bacilar), la Listeriosis, la gastroenteritis por esc. coli, la enteritis causada por la Yersinia enterocolitica, diarreas por Vibrio parahaemolyticus, enteritiscausadas por Campylobacter, las intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo (intoxicación por los residuos de la bacteria Clostridium botulinum) y la intoxicación estafilocócica, intoxicaciones crónicas causadas por hongos, virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A, etc.
SELECCIÓN DE ALGUNOS ALIMENTOS
El primero de los pasos recomendados por las autoridades encargadas devigilar la higiene de los alimentos es que se haga una correcta selección de los alimentos ya en el momento de su adquisición.
CARNES
Las carnes deben ser elegidas de tal forma que presenten una textura agradable (si posee una textura flácida su conservación es dudosa), las carnes rojas deben tener un color rojo brillante en los cortes frescos, es de recordar que las carnes viejas tienencolores más obscuros. Algunas especies de carne como la de ternera deben tener un color rosáceo. Las carnes cocinadas no deben mezclarse en ningún momento con las carnes crudas, el índice de contaminación es alto en este caso.
Los embutidos, como una forma de carne procesada, deben tener siempre la piel de la tripa exterior integral y pegada a su contenido interno, debe rechazarse cualquier embutidocon aire en su interior o con la piel suelta. Las carnes por regla general si no se van a consumir en 48 horas, lo mejor es someterlas a congelación, en el caso de la carne picada este periodo se reduce a 24 horas.
PESCADOS
Los pescados se pueden detectar por diferentes indicativos:
• Los pescados frescos huelen a mar, no a pescado.
• Las agallas deben ser rojas brillantes y no de colormarrón.
• Los ojos deben estar prominentes y limpios, si están hundidos no deben emplearse.
• Las escamas deben ser brillantes.
VERDURAS Y FRUTAS
Las verduras requieren de un lavado y enjuague con abundante agua limpia que permita limpiar las arenas y suciedades que quedan adheridas a su superficie,1 por regla general basta con quitar las primeras capas de piel o las cáscaras para que la verduraquede limpia. Rara vez es aconsejable la limpieza con desinfectantes debido a que la preparación por calor durante su cocinado elimina generalmente toda bacteria patógena. Se deben desechar las verduras y frutas con golpes o zonas maltratadas, estos puntos suelen ser focos de bacterias.
LACTEOS Y HUEVOS
Los lácteos suelen someterse en origen a una pasteurización que elimina gran parte de los...