los alergenos




UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN
FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
EAP Ingeniería de Alimentos


Monografía
Alérgenos en los alimentos
Monografía presentada en cumplimiento parcial de la asignatura de calidad de los alimentos




Alumno
Jaime Muñoz Herrera


Profesor
Ing. Eduardo Meza Mantari


Lima, 31 agosto del 2014








Contenido1. Introducción

Los alérgenos en los alimentos es hoy en día uno de los temas más preocupantes dentro de la industria alimentaria, consumidores y científicos ya que ocasionan reacciones adversas producidas tras el consumo de ciertos alimentos. Esto representa un importante problema de salud mayormente en los países occidentales. Nunca hasta hoy se ha podido disponer de una variedad tangrande de alimentos que ocasionan alergias al ingerir un alimento ya sea de origen vegetal o animal, posteriormente enfermedades con una base etiopatogenia común que puede afectar a distintos sistemas y órganos con un diferente grado de severidad . Resientes estudios sugieren que la prevalencia de la alergia alimentaria está aumentando de forma paralela al aumento del asma extrínseco y otro tipo dealergia. En este trabajo de investigación se tiene como objetivo dar a conocer la naturaleza de los alérgenos en los alimentos causantes de las alergias en las personas y por consecuente los síntomas relacionado a la ingesta de ellos.






























2. Alérgenos alimentarios

Son sustancias, generalmente de naturaleza proteica o glicoproteínashidrosolubles con pesos moleculares que varía entre 10.000 y 70.000 daltones. Todos estos alérgenos son estables al ácido y al calor. Se considera que a pesar del proceso digestivo, el 2% de las proteínas ingeridas se absorben con suficiente integridad como para desencadenar alergia. (Rojas & Guerrero, 1999).
Según Vázquez (2008), los alimentos que más comúnmente inducen reacciones alérgicas sonalimentos con alto contenido proteico, fundamentalmente de origen vegetal o marino. Estos alimentos contienen una gran cantidad de proteínas, pero solamente unas pocas van a ser las responsables de la puesta en marcha de la respuesta alérgica. Aunque no están totalmente claras las propiedades comunes responsables del carácter alérgico de estas proteínas, sí que se han identificado algunas encuanto a su abundancia, propiedades fisicoquímicas tales como el peso molecular, el punto ácido isoeléctrico y la glicosilacion, la resistencia al calor y la digestión.
Según Alberse y col (1997) la expansión alérgeno alimentario ambigua porque tiene al menos tres interpretaciones:
Un alimento que reacciona con un anticuerpo IgE. ( Inmunoglubina especifica)
Un alimento que induce sensibilidadalérgica.
Un alimento que induce reacciones alérgicas.
Para estos autores hay alimentos que cumplen los tres apartados anteriores y les denominan “alérgenos completos” pero es posible que un enfermo este sensibilizado a un alimento, con test cutáneo positivo y en cambio no tenga síntomas cuando lo ingiera y también que síntomas dependan de la cantidad de alimento ingiera y de otros factores comola velocidad de tránsito intestinal.
Según Mygind (1986) la aparición o no de clínica y la gravedad o intensidad de la misma dependen de:
Cantidad de alérgeno ingerido
Degradación en el tracto gastrointestinal
Permeabilidad epitelial del tracto gastrointestinal
Cantidad de anticuerpos previamente sintetizados en la fase de sensibilización.
Numero de mastocitos afectados.
Reactividad de lamucosa gastrointestinal.




2.2 Patogénesis
Según Martínez & Gonzales (2012), la alergia a los alimentos representa una respuesta anormal del sistema inmune de la mucosa a antígenos liberados en el tubo digestivo. En primer lugar, la barrera que supone la mucosa del tracto intestinal puede estar alterada, como ocurre en los primeros meses de vida o en otras circunstancias patológicas,...