Los alimentos

Los alimentos contienen mezclas de sustancias químicas conocidas como principios nutritivos.Estas sustancias, al ser incorporadas, se emplean para obtener energía, formar y reparar los tejidos del organismo y regular algunas funciones del mismo.
La gran variedad de alimentos está formada por pocos compuestos químicos: Hidratos de carbono, proteínas, grasas, sales minerales, vitaminas y agua.Proteínas
Las proteínas se definen como polipéptidos de alto peso molecular formado por aminoácidos, enlazados entre sí por enlaces peptídicos.
Los aminoácidos son las unidades con las cuales se constituyen las proteínas y se trata de compuestos orgánicos cuaternarios (Formados por C, N, O, H - Carbono, Nitrógeno, Oxígeno e Hidrógeno, respectivamente - R y R' corresponden a las cadenas lateralesque pueden ser desde H hasta grupos atómicos más grandes y complejos).
La estructura geométrica del enlace peptídico (entre dos aminoácidos como el de la imagen) es quizá la razón por la cual las proteínas son tan diversas: Pues la albúmina de la clara de huevo es una proteína (globular, soluble en agua), la queratina del cabello y las uñas es una proteína (fibrosa, insoluble en agua), y así,también la seda, las enzimas digestivas, el colágeno, la elastina, la caseína de la leche, la hemoglobina de la sangre y muchos ejemplos más. Tan diferentes en su origen, estructura y funcionalidad que hace que las proteínas se consideren los "ladrillos de la vida".
Al constituirse un enlace peptídico, se forma en esa zona de la molécula una especie de "bisagra", un mecanismo molecular que permite auna parte de la molécula permanecer en un plano con enlaces de 120° entre ellos y la otra parte, rotar en torno al eje del enlace Carbono Carbono con ángulos de 109° aproximadamente. Y esto ¿por qué permite una mayor diversidad de proteínas? Porque hay mayores probabilidades de ordenamiento geométrico en el espacio y así, por ejemplo, el Colágeno (proteína básica que otorga resistencia a la piel)está conformada por una especie de triple hélice enrollada sobre sí misma con 3 hebras proteicas.
Además, las posibilidades de combinaciones entre aminoácidos son altísimas pues hay 20 aminoácidos naturales que dan lugar a un sin fin de proteínas posibles.
Las proteínas en la alimentación se incorporan a través de alimentos como:
* Carnes
* Lácteos
* Huevos
* Vegetales
*Cereales
O sea que las proteínas están presentes en todos los alimentos, pero se entiende que hay ciertos alimentos que son más ricos en proteínas que otros porque simplemente contienen una mayor proporción porcentual. Este es el caso de las carnes y la clara de huevo.
¿Hay proteínas de baja calidad y proteínas de alta calidad? Dentro de las unidades monoméricas que constituyen las proteínas (losaminoácidos) hay algunos que se llaman esenciales y en la bibliografía aparecen de la siguiente manera: Triptófano(e). El hecho de ser esenciales se debe a que no pueden ser sintetizados en el organismo a partir de otros aminoácidos y por lo tanto deben consumirse para poder mantener un buen estado de salud.
Son 10 los AA (aminoácidos) esenciales presentes en las proteínas que se califican deesenciales y que se deben incorporar en la dieta y, aunque es muy rara una deficiencia de alguno de ellos, podría decirse que es justamente el triptófano el más escaso en cuanto a diversidad en las fuentes de alimentos. Se sabe que las personas que se alimentan con dietas vegetarianas, pueden presentar carencia de triptófano, precursor esencial de la serotonina, por lo que se les sugiere complementarcon lácteos y huevos, aunque no consuman carnes.
Al ingerir una proteína, el sistema digestivo está preparado para cortar todos los enlaces peptídicos y convertir el alimento proteico en aminoácidos separados. (A este proceso de desnaturalización profunda se le llama hidrólisis).
Los aminoácidos ahora separados, pasarán a constituir las nuevas proteínas necesarias para las funciones más...