Los amigos

La gastronomía del estado Táchira, pasado y presente para degustar












La gastronomía del Táchira, permaneció durante muchos años estacionario. El desayuno, fue costumbre servirlo a las siete de la mañana como hábito de que todo el mundo se levanta temprano. El menú, consistía en un plato rebosado de pizca andina que contenía un par de huevos, que vaciaban ya para servirla,algunas personas acostumbraban agregarle leche y luego desmenuzarle una arepa, siempre de maíz amarillo, se reservaba una segunda o tercera, para ingerirla con el perico, el queso fresco, chorizos fritos y mantequilla, acompañandos con el café con leche.
Los que no gozaban de holgura económica, hacían las arepas grandes, y se partían en cuartos, y a cada uno le correspondía el suyo, que lotomaban con café, negro o con leche, y "calentado". Este plato se confeccionaba con los sobrados del día anterior, intocados, que fritos en aceite o manteca, formaban un conjunto multisápido agradable. Ante la ausencia del café preparaban la famosa aguamiel, bebida preparada a base de papelón para tomar como calmante del frío mañanero de los páramos.
A las once de la mañana, la costumbre, no entodas partes, de un segundo "golpe", o especie de merienda, que consistía en una taza de mazamorra dulce, muy alimenticia, a base de cereales. En el almuerzo se servía la sopa generalmente de cereales, secos o frescos o de sancocho de gallina o carne de res fresca, con abundante papa, apio y plátano verde en su preparado.

Seguían, las bandejas repletas de la consabida cosepán (verduras varias);luego la carne asada. La carne mechada era más propia para la cena, el arroz "seco" llamado también blanco no podía faltar a la hora de cenar, pero no era de muy buen gusto servirlo decolorado, sino un tanto rojizo, con el uso de la vija, achote u onoto, que restregando la semilla con manteca caliente ésta soltaba el color.
Las ensaladas brillaban por su ausencia, las hortalizas no se cultivaban,de ahí su ausencia en la mesa. Además, la gente no sabía comerlas, la llamaban despectivamente: monte. Muchos años transcurrieron, para que se habituaran al uso de las hortalizas, empezando su costumbre, más o menos en el año treinta, cuando el auge del petróleo, hizo en toda Venezuela, nuevos ricos; y, en el Táchira, el alza del precio del café, -nunca sospechada-, incitó a viajar a la urbecapitalina, adquiriendo nuevas formas de vida y trayendo servicio apto, capaz de transformar los rudimentarios hábitos culinarios, en la cocina moderna, desconocida en aquella comarca andina. 

En sí, la comida, cualquiera que fuera, era abundante y sana. El queso, la leche, la mantequilla, no podían faltar, pues la pobreza nunca tocó las puertas de la desesperación, en parte alguna.

El obrero yel campesino tachirense, consumían en abundancia comida bien balanceada; y, como se dice siempre: comen, porque trabajan; trabajan, porque comen. Da gusto verlos "saborear" los platos, pero también da gusto verlos trabajar: con ánimo, con entereza, esfuerzo y con dignidad.

Táchira no tuvo mesa selecta, sino hasta el advenimiento de la última gran inmigración, que comenzó en el gobierno delPresidente Pérez Jiménez; en su mayor parte italianos, españoles y portugueses, que se extendieron por todo el país y que llevaron nuevos platos a las tradiciones de los tachirenses.
En ciertas épocas del año, las comidas sufren ligera alteración, que no es común en todo momento: las hallacas y los bollos se hacen con un guiso ante una previa cocción; los bollos igualmente, pero con guiso especialque contienel garbanzos; se cuecen todos los ingredientes, dándoles de igual forma un sabor característico a las hojas frescas de plátano, que hacen de envoltorio y dan ese toque de sabor único.

La comida típica del Táchira, de sabor y sencilla preparación, como el bollo andino, morcillas, morcón, mute, pasteles, chanfaina, almojábanas, perico, hervido de gallina, olleta, chorizo, ajiaco,...