Los Caballos

Facultad de Ciencias Veterinarias – UNL. Cátedra de Tecnología de la leche. MICROBIOLOGIA DE LA LECHE – Año 2007. Dr. Gerónimo E. Heer Introducción: La leche debido a su compleja composición bioquímica y por su alto contenido de agua , es un buen sustrato para los microorganismos saprófitos y también para los patógenos que la utilizan como sustrato para su reproducción. La actividad de lasbacterias saprófitas prácticamente no tiene influencia sobre la salud, pero son indicadoras de: - la higiene en el ordeño, y la - posterior conservación de la leche. Generalidades. Entre la flora bacteriana existente en: - la leche cruda, - leche pasterizada, y - productos lácteos hay importantes diferencias. Intervienen muchas variables y el tipo de bacterias y la contaminación de productosalimenticios dependen de: 1. Los microorganismos pueden producir cambios deseables en las características físico químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos. 2. Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor. 3. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteosafectando la calidad de sus subproductos. Contaminación inicial de la leche. Una vez que la leche ha atravesado el canal del pezón tiene un determinado número de bacterias . Es importante diferenciar y conocer el contenido de bacterias antes y después de le secreción. Es fundamental obtener leche con un bajo recuento inicial de bacterias y refrigerarla inmediatamente a 4 – 8ºC. Si se logra eso,tendremos bacteriologicamente hablando, una excelente materia prima. Para lograr una leche de buena calidad bacteriológica, es fundamental la participación y la autogestión de los tamberos. Contenido de bacterias de la leche antes de la secreción. Infecciones de la ubre. En infecciones agudas el contenido de bacterias de cuartos individuales al comienzo del ordeño puede superar el 1.000.000/ml (Ej:mastitis debidas a Streptococcus agalactiae). La leche de los cuartos con infecciones subclínicas debidas a

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streptococos y estafilococos contienen alrededor de 25.000 bacterias/ml en la leche mezcla de los cuartos. Infecciones latentes debida a estafilococos y estreptococos contienen alrededor de 40.000 bacterias/ml en el comienzo del ordeño y unas 3.000/ml. en la leche mezcla de loscuartos. Canal del pezón: tiene una flora muy variada. Hay Staphilococcus aureus coagulasa positivos, Micrococcaceae, Corinebactrerium (especialmente bovis), estreptococos no patógenos. Aún cuando se toma una muestra de leche desinfectando bien la punta del pezón (durante 20 segundos con alcohol al 80%), no es posible eliminar esa flora. Trabajos de investigación han demostrado que la única forma deevitar esa flora del canal del pezón es, obtener la muestra de leche mediante punción de la cisterna de la ubre o del pezón. También se ha demostrado que no todas las bacterias que viven sobre la piel son capaces de desarrollarse en el canal del pezón. En la piel predominan los micrococos y no así en el canal del pezón. Mientras que los estafilococos, que no predominan en la piel, lo hacen en elcanal del pezón. Contaminación postsecretoria. Piel de los pezones: aquí se encuentra una amplia variedad de bacterias que pueden multiplicarse en los restos de la leche (cuando quedan restos de leche en los equipos por deficiente lavado). No obstante estas bacterias no influyen demasiado (son bacterias que aún no están adaptadas a leche) en el recuento total de bacterias. La proporción de bacteriasprovenientes de la piel de los pezones puede ser significativa cuando se ordeñan pezones sucios con barro y bosta, por el “efecto de lavado de los pezones” (teat washing effect). Eso es fácil de comprobar: si se ordeñan pezones sucios, al retirar las unidades de ordeño los encontramos limpios. Las bacterias provenientes de la materia fecal como Enterobacteriaceae, Enterococcus, Bacillus,...