Los cambios en la composición aromática de los vinos Tempranillo


Los cambios en la composición aromática de los vinos Tempranillo durante
fermentación maloláctica espontánea
P.M.
introducción
La fermentación maloláctica (FML) es una de las principales etapas de la
elaboración de vinos tintos. En este proceso de bacterias lácticas, presente
espontáneamente en vino o añadido intencionalmente después alcohólica
la fermentación, DECARBOXYLATE ácidoL-málico conversión en L-láctico
ácido. Este proceso, además de reducir la acidez, permite una mayor
estabilidad microbiológica a alcanzar y múltiples transformaciones
ocurrir que hacen importantes contribuciones a la organoléptica
cualidades de vinos. Una de las principales especies identificadas durante
FML espontánea es Oenococcus oeni, ya que es el más tolerante a
condiciones del vino adversos(Lavaud-embudo, 1999).
Algunos autores (Maicas et al, 1999;. Bartowsky y Henschke,
2004) han estudiado la biosíntesis de compuestos aromáticos
producida durante la FML y sus consecuencias organolépticas
(Palacios et al., 2003). Todos están de acuerdo que las modificaciones resultantes
son muy complejos ya menudo implican la reducción de vegetales
y aromas herbáceos y la aparición de otrofrutal, floral,
aromas de nuez o lechoso. En contraste, Sauvageot y Vivier (1997)
observaron que los cambios que ocurren en la FML no son muy importantes
y reportado diferencias sensoriales sólo leves.
Es importante destacar la enorme influencia de la láctico
cepas de bacterias o cepa que participan en el proceso (Gambaro
et al., 2001; Pozo-Bayon et al., 2005; Ugliano y Moio, 2005)
y el tipode proceso de elaboración (industrial o de laboratorio)
(Delaquies et al., 2000) de la complejidad y la composición aromática
de vino. En los procesos industriales, el desarrollo de la FML
comienza inmediatamente después de la fermentación alcohólica (más mentiras levadura)
y los resultados pueden ser diferentes a los obtenidos en el laboratorio
cuando la FML se lleva a cabo con vinos limpiosy / o filtrados.
La variedad de uva tinta más cultivada en la región de Castilla-La
Mancha (España), como en el resto de España, es Vitis vinifera cv.
Tempranillo, también llamado '' Cencibel ''. Es común en las bodegas de
esta parte del país que la FML se produce de forma espontánea con el
la participación de las bacterias indígenas, perfectamente adaptado a locales
las condicionesambientales.
Pocos estudios han examinado previamente esta variedad de uva
específicamente en relación con los cambios en la composición de
compuestos aromáticos durante la FML, y los que lo hacen han estudiado estos cambios en las condiciones de laboratorio y con seleccionados
bacterias. Por lo tanto, en esta investigación se decidió estudiar la
cambios predominantes en la composición de lafracción volátil de
Vinos Cencibel se producen durante la FML espontánea, llevadas a cabo por
diferentes cepas indígenas, en condiciones industriales.
2. Materiales y métodos
2.1. muestras
Dieciséis vinos Cencibel se estudiaron de 9 bodegas en
Castilla-La Mancha (España). Las técnicas de elaboración utilizadas fueron
los mismos que los empleados normalmente en cada bodega. la
depósitos incluidosen la muestra fueron seleccionados al azar, la única condición
siendo que la FML tenía que llevarse a cabo de forma espontánea. dos muestras
se tomaron de cada vino: uno al final del alcohólico
la fermentación, determinado por mediciones de densidad y
contenido de glucosa-fructosa; y otra vez la FML se concluyó.
El principio y el final de la FML se determinaron según
los resultados de losanálisis del contenido de ácido L-málico y L-láctico
de los vinos. Todos estos análisis se llevaron a cabo por la investigación
equipo.
2.2. análisis físico-
Los parámetros fisicoquímicos más comunes en el vino
fueron determinados, a saber, la densidad, contenido de glucosa-fructosa,
contenido de alcohol, pH, acidez total, ácido L-málico, ácido L-láctico, cítrico
ácido y la acidez volátil,...