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CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes
Según Kosikowski (1977), no se conoce exactamente donde, cómo y porqué se originó el yogurt, pero se cree que tuvo su origen cerca de los 5.000 años AC en los pequeños valles de Mesopotámica. El origen fue accidental, cuando el hombre domesticó la cabra yposteriormente la oveja. La leche fue calentada en pieles de corderos o cabras y la naturaleza hizo el resto.

Madan et al. (1977) mencionan propiedades curativas del yogurt. Así mismo, Kosokowski (1997) comenta que en ciertos países, los alimentos lácteos fermentados son preferidos a los frescos, por razones de seguridad, por tener mejor sabor y textura y por posibles efectos terapéuticosbeneficios. Este tipo de alimentos también es preferido cuando existen problemas de transporte y pasteurización, habiendo sin embargo, facilidades de refrigeración, ya que la presencia de enormes cantidades de bacterias ácidas lácticas inofensivas y sus productos metabólicos finales previenen el desarrollo de bacterias peligrosas y productoras de enfermedades.

Prize (1908, en Coger 1973) hacemención sobre los efectos del ácido láctico de las bacterias en el trato digestivo, llegando a la conclusión de que el yogurt detiene la putrefacción intestinal, pudiendo resultar beneficioso. Además, Coger (1973) cita las propiedades antibióticas intestinales atribuidas al yogurt, que comenta que este producto contiene un mayor porcentaje de ácido láctico que otras leches fermentadas y que esrico en vitaminas del complejo B. De igual manera, se asegura que el yogurt natural no contiene más calorías que la leche, debido a que es digerido más fácilmente, es un excelente alimento para gentes de digestión deficiente y también para personas ancianas.

Más recientemente, Conde y Romero (1982) informan que el ácido del yogurt obra como estimulante intestinal, promoviendo la formaciónde vitaminas esenciales para Nosotros y regulando el metabolismo. Además, este ácido actúa como antiséptico, evitando la formación de toxinas y fermentaciones nocivas.

2.2. Bases Teóricas.
2.2.1. Leche fermentada.
Son productos lácteos de aparición más recientemente en el mercado, aunque se conocen desde mucho tiempo atrás. Su elaboración estaba restringida a determinadas regiones, peroen los últimos años se han desarrollado y expedido rápidamente: de tal manera que en la actualidad ocupan una posición importante en mercado.

Su consumo es cada vez mayor ya que son productos con características nutricionales muy parecidas a la de la leche, además de se saludables y presentarse en una gran variedad.
El yogurt es de las leches fermentadas el más difundido y conocido por sutecnología asequible y adaptable tanto a los grandes como a los pequeños productores.

2.2.2. Definición.
Bajo esta designación se encuentran aquellos productos obtenidos a partir de la leche por el agregado de microorganismos específicos. Donde el contenido de lactosa disminuye por su transformación parcial en ácidos láctico o en ciertos casos en alcohol etílico y las proteínas de laleche coagulan.

2.2.3. Valor nutricional.
Las leches fermentadas nutrientes de alto valor biológico, ya que, además de proteínas, lípidos y glúcidos tienen una cantidad importante de minerales y vitaminas. El contenido de vitaminas en la leche fermentada depende de la composición de la leche, especies microbianas utilizadas y condiciones de fermentación y almacenamiento. Durante lafermentación los las vitaminas son consumidas o producidas por los microorganismos, modificándose el contenido original de éstas; como es el caso de la tiamina, riboflavina y el ácido fólico que aumentan , no así la vitamina B12 que desaparece. Cuando se utiliza leche descremada en la preparación, el contenido de grasa y por lo tanto de vitaminas liposolubles en el producto final es menor; así mismo...