Los carbohidratos

Introducción.

Los carbohidratos, hidratos de carbono y también simplemente azúcares. En su composición entran los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno, con frecuencia en la proporción Cn (H20)n, por ejemplo, glucosa C6(H2O)6 de aquí los nombres carbohidratos o hidratos de carbono.
Estos compuestos, abarcan sustancias muy conocidas y al mismo tiempo, bastante disímiles, azúcar común, papel,madera, algodón, son carbohidratos o están presentes en ello en una alta proporción.
A partir del dióxido de carbono y agua, las plantas sintetizan los carbohidratos, en un proceso denominado fotosíntesis.
El pigmento verde de las plantas, la clorofila, pone a disposición del vegetal, la energía que absorbe de la luz solar. En este proceso tienen lugar numerosas reacciones catalizadas porenzimas, no todas se comprenden, queda el CO2 reducido como carbohidrato y a su vez se libera oxígeno.
La energía solar quedó transformada en energía química a disposición de las plantas y de animales, los cuales metabolizan los carbohidratos realizando la operación inversa y utilizando la energía para diversos fines.
La glucosa, no solamente la utiliza el organismo como fuente de energía, puedetransformarla en otras macromoléculas, el glucógeno, que se acumula en el hígado y músculos y sirve de reserva de energía, la transforma en colesterol y hormonas esferoidales imprescindibles para numerosas funciones. Si se ingieren excesos de carbohidratos estos se transforman en grasas. De modo que, estos compuestos resultan importantes para nosotros, no solo por el algodón, papel y madera, loscarbohidratos constituyen uno de los tres grandes grupos de alimentos.

Tipos de carbohidratos.

Los Hidratos de Carbono pueden dividirse en simples y complejos:
Los carbohidratos simples son los de asimilación inmediata en azúcar o glucosa en alimentos tales como dulces, galletas, frutas, azúcar, miel, caramelos, pasteles, etc. La principal característica de este tipo de hidratos de carbono es suasimilación inmediata, que pasa al torrente sanguíneo y convertirse en energía instantánea.
Hidratos de carbono de tipo complejo, se encuentra en los granos, nueces y hortalizas en general, sus características nutricionales es proporcionar energía durante períodos más largos de tiempo, esenciales para la actividad física, por lo tanto se consideran de calidad.
Ambos tipos de hidratos de carbonoproporcionan la glucosa, pero los carbohidratos complejos proporcionan numerosas ventajas nutricionales, tales como los alimentos que las contienen tienen más de vitaminas, minerales y fibra, dando mayor valor nutricional.

Clasificación de los carbohidratos.

Los carbohidratos se clasifican en monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Un monosacárido, es una unidad, ya no se subdividemás por hidrólisis ácida o enzimática, por ejemplo glucosa, fructosa o galactosa.
Los oligosacáridos están constituidos por dos a diez unidades de monosacáridos. La palabra viene del griego, oligo = pocos. Digamos el azúcar que utilizamos es un disacárido y por tanto un oligosacárido.

Los polisacáridos son macromoléculas, por hidrólisis producen muchos monosacáridos, entre 100 y 90 000unidades.

Como primera aproximación, desde el punto de vista químico, los carbohidratos son polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas o compuestos que los producen por hidrólisis ácida o enzimática. Esto es solo parcialmente cierto, pues en solución acuosa, las estructuras de polihidroxialdehídos o de polihidroxicetonas, permanecen en pequeña proporción en equilibrio con sus formas cíclicas, que sonlas más abundantes. Estos aspectos interesantes los veremos más adelante.
Monosacáridos.
La estructura contiene pues, varios grupos hidroxilos y un grupo carbonilo. El sufijo que se utiliza al referirnos a ellos es "osa". Una hexosa es por tanto, un monosacárido de seis átomos de carbono. Si el carbonilo se presenta como aldehído será una aldohexosa y si se presenta de forma similar a una...