Los carbohidratos
Páginas: 4 (751 palabras)
Publicado: 17 de marzo de 2014
Los carbohidratos
En este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar,las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc. etcétera.
Químicamente los carbohidratos2 [Nota 2]sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Uno de los carbohidratos mássencillos es el azúcar de seis carbonos llamado glucosa,3[Nota 3]que no es un azúcar sino varios azúcares con estructura anular como se indica en la figura I.1. Las diferencias en la posición del oxígenoe hidrógeno en el anillo dan lugar a diferencias en la solubilidad, dulzura, velocidad de fermentación y otras propiedades de los azúcares.
Si se eliminan moléculas de agua de estas unidades deglucosa (tomando — OH de una y —H de otra) se forma una nueva molécula llamada disacárido,4[Nota 4]figura I.2; si se encadenan más unidades de glucosa se forma, obvio, un polisacárido, uno de éstos esla amilosa,5[Nota 5]figura I.3, también conocida como almidón; igual que en el caso de la glucosa no hay un almidón sino varios tipos de almidón. Cabe mencionar que el azúcar de mesa, la sacarosa, esun disacárido.
Encadenando las unidades de glucosa de una manera un poco diferente se forma la celulosa, figura I.4, la cual es un polisacárido. En el capítulo II se habla del nixtamal, las brevas yotros alimentos que se preparan con lejía o cenizas a fin de romper las cadenas de celulosa.
La importancia de los azúcares en los alimentos estriba en que son constituyentes de las dextrinas,6[Nota6] almidones, celulosas,7 [Nota 7]hemicelulosas, pectinas8 [Nota 8]y gomas. El rompimiento (o digestión)9 [Nota 9]de estas cadenas se logra con ácidos, enzimas o microorganismos. Y, como veremos másadelante, los azúcares intervienen en la fabricación de las bebidas alcohólicas, consuelo de la humanidad doliente.
Las plantas verdes producen los carbohidratos en la reacción de fotosíntesis,...
En este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar,las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc. etcétera.
Químicamente los carbohidratos2 [Nota 2]sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Uno de los carbohidratos mássencillos es el azúcar de seis carbonos llamado glucosa,3[Nota 3]que no es un azúcar sino varios azúcares con estructura anular como se indica en la figura I.1. Las diferencias en la posición del oxígenoe hidrógeno en el anillo dan lugar a diferencias en la solubilidad, dulzura, velocidad de fermentación y otras propiedades de los azúcares.
Si se eliminan moléculas de agua de estas unidades deglucosa (tomando — OH de una y —H de otra) se forma una nueva molécula llamada disacárido,4[Nota 4]figura I.2; si se encadenan más unidades de glucosa se forma, obvio, un polisacárido, uno de éstos esla amilosa,5[Nota 5]figura I.3, también conocida como almidón; igual que en el caso de la glucosa no hay un almidón sino varios tipos de almidón. Cabe mencionar que el azúcar de mesa, la sacarosa, esun disacárido.
Encadenando las unidades de glucosa de una manera un poco diferente se forma la celulosa, figura I.4, la cual es un polisacárido. En el capítulo II se habla del nixtamal, las brevas yotros alimentos que se preparan con lejía o cenizas a fin de romper las cadenas de celulosa.
La importancia de los azúcares en los alimentos estriba en que son constituyentes de las dextrinas,6[Nota6] almidones, celulosas,7 [Nota 7]hemicelulosas, pectinas8 [Nota 8]y gomas. El rompimiento (o digestión)9 [Nota 9]de estas cadenas se logra con ácidos, enzimas o microorganismos. Y, como veremos másadelante, los azúcares intervienen en la fabricación de las bebidas alcohólicas, consuelo de la humanidad doliente.
Las plantas verdes producen los carbohidratos en la reacción de fotosíntesis,...
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