LOS CHEFS MAS INFLUYENTES DE LA COCINA FRANCESA

Alexandre Étienne Choron


Alexandre Étienne Choron (1837, Caen, Calvados – 1924). Chef francés, fue famoso por haber pertenecido al staff del restaurante Voisin en la Rue Saint Honoré de París. Choron es conocido por haber sido el inventor de la salsa Choron: una especie de salsa béarnaise enriquecida con concentrado de tomate antes de ser reducido. Chorón es recordado por los platos quesirvió durante el Asedio de París por el Imperio Prusiano que comenzó el 19 de septiembre de 1870. Parece ser que durante el asedio los habitantes tuvieron que comer perros, gatos y ratas. Choron ofreció en su menú las partes más nobles de estos animales.


Alexis Soyer

Alexis Benoît Soyer (Meaux, 4 de febrero de 1809- Londres, 5 de agosto de 1858, fue un cocinero, escritor de varios librosde cocina e inventor de equipos de cocina. A la edad de 11 años se integro al seminario, pero fue expulsado y posteriormente entró como aprendiz con su hermano que era cocinero en el restaurante Grignon. Con 17 años comenzó a trabajar en el Boulevard des Italiens, restaurante donde llegaría a ser jefe de cocina. A la edad de 21 años, se convirtió en el segundo cocinero del príncipe de Polignacen el Ministerio de Asuntos Exteriores.

Durante la Revolución de 1830 abandonó Francia y se trasladó a Londres donde se integró, al año siguiente, en la casa del duque de Cambridge. En 1837 asumió el cargo de jefe de cocina en el Reform Club de Londres donde renovó las cocinas, aprovechando la ocasión para introducir numerosas innovaciones como un asador rotatorio movido a vapor, refrigeradoresenfriados con agua helada circulante y hornos de temperatura regulable. Alcanzaron tal renombre las cocinas del Reform Club que se organizaban visitas guiadas por el propio Soyer vestido con su célebre uniforme: gorro de terciopelo rojo y ropas cortadas al bies.

Durante la gran hambruna irlandesa causada por la pérdida de las cosechas de patatas se trasladó en 1847 a Dublín para abrir unacocina que vendiese sopa y carne a precio reducido. Creó también en esta ocasión, un modelo de comedor popular y escribió el libro Soyer's Charitable Cookery (Cocina caritativa de Soyer) cuyos beneficios donó a diferentes organizaciones de caridad.
En 1849 presentó su hornillo mágico que facilitaba a la gente cocer sus alimentos sobre la mesa, una cafetera mágica y una máquina para cocer huevos. Enmayo de 1850 dejó el Reform Club para abrir un restaurante francés en Kensignton durante la Gran Exposición; En este local se sirvieron por primera vez coktails en Londres. Durante la guerra de Crimea de 1855 se unió a las tropas, como consejero en cocina militar. Reorganizó, junto a Florence Nightingale, el aprovisionamiento de los hospitales militares y comenzó a cocinar para la 4ª división deinfantería, inventando su propia cocina de campaña y recomendando las galletas elaboradas con legumbres para prevenir el escorbuto. A su regreso a Londres, dio conferencias a las autoridades militares en marzo de 1858 sobre cocina militar. Las medidas adoptadas a partir de sus recomendaciones estuvieron vigentes en el ejército británico hasta 1935. También construyó una cocina modelo en loscuarteles de Wellington en Londres.


Louis de Bechameil

Louis Béchameil Nointel financieros franceses nacidos en el año 1630. Fue el superintendente de la casa del duque de Orleans, posteriormente adquirió la costa de Hotel Master Louis XIV. Además de su experiencia en el mundo de las finanzas, Louis Béchameil fue también conocido por sus conocimientos en las artes culinarias y cualidadesgastronómicas.
La salsa Béchamel que lleva hoy en día su nombre fue, en realidad, el resultado del perfeccionamiento de una salsa más antigua a base de crema, por François Pierre de la Varenne. Un siglo más tarde, los franceses pusieron el nombre común de la salsa, lo que distorsiona la Béchameil apellido de Bechamel, más fácil de usar.







Juan Bautista Blancard

Juan Bautista Blancard...