Los Chiles En Mexico

* Los Chiles de México

El chile es un cultivo prehispánico, que ha adquirido reconocimiento debido al efecto que brinda a los platillos sus dos cualidades básicas: el sabor y el picor. Armoniza los platillos de las cocinas del mundo y tuvo su origen en nuestro país. Simplemente los europeos no gozarían de lo que aquí conocemos como Pimiento Morrón, al ser éste una especie de chile queevolucionó para adaptarse al suelo en el que se había plantado.
México es un país con una diversidad de climas, desde boreales hasta desérticos, en los cuales se cultivan infinidad de productos que utilizamos en nuestra dieta diariamente. Es por esto que contamos con más de cinco especies de chiles y una gran variedad de nombres para cada uno de ellos dependiendo de su estado natural (ya sea frescoo seco) y la región en donde se ha cultivado.
La importancia que el chile tiene en nuestro país es que desde sus inicios ya formaba parte de nuestra dieta junto con el frijol y el maíz, y hasta la actualidad en ningún hogar mexicano podría faltar. Proporciona sabor, color, e incluso integra una dieta balanceada y completa, además de estar íntimamente ligado a las tradiciones y creenciasmexicanas.

* El Chile en la Gastronomía Mexicana.

El chile es una planta que se puede cultivar en diferentes suelos y climas. Esto nos dice la tan extensa variedad de chiles que existen alrededor de toda nuestra República. No obstante, todos sabemos que su éxito lo obtiene de su sabor picante que agrada a nuestros paladares. En realidad lo que nos permite disfrutarlo es una sustancia químicallamada capsicina o capsaicina.
De la concentración de la capsicina depende el grado de picor del chile. Esta sustancia es encontrada principalmente en la parte interior del chile, llamada placenta, que está conectada a las venas y las semillas y es por esto que es posible controlar el grado de picor que queremos agregar a nuestras comidas.
Los chiles pueden clasificarse por su sabor en dulceso picosos, y en frescos o secos y tienen variaciones en sus nombres en cada estado de nuestro país.
Son utilizados en diversos platillos típicos como guarnición, plato principal o como base en las salsas, y en diferentes proporciones dependiendo el guiso.
Tiene la cualidad de estimular las papilas gustativas provocando de esta manera que se aprecien mejor los sabores de las preparaciones. Debeaprenderse a equilibrar el sabor con la cantidad de picor del chile para obtener un platillo con un sabor armonioso.
En México consideramos dulces o suaves a aquellos chiles que contienen menos picante, como es el poblano, el cual es un chile color verde oscuro de gran tamaño y usamos generalmente para rellenar de carne o vegetales o una combinación de ambos, como en los tradicionalísimosChiles en Nogada, o en rajas como guarnición después de pasarlo por un proceso de asado y desvenado.
También se considera suave al chile verde del norte, cultivado en los estados de Sonora y Chihuahua que tiene un aspecto largo y es color verde claro.

Chile Verde
De ahí seguirían el jalapeño (lo podemos encontrar también con varios nombres regionales como cuaresmeño, gordo, guachinango, de aguay otros más) y el serrano (uno de los más populares en México y un ingrediente de rigor en la salsa mexicana), los cuales son de menor tamaño pero con mayor concentración de capsicina. Éstos chiles podemos usarlos para rellenar (jalapeño) o para aportar sabor a una salsa, o también en guarniciones, en escabeche fritos, asados, en fin… Son muchos los usos que le damos este par de deliciososchiles.
No podemos olvidar el chile costeño, originario de Guerrero, al cual conocemos como chile criollo y presenta una gran cantidad de formas, tamaños y colores. Su cubierta exterior es delgada de color verde en estado fresco y al madurar adquiere un todo rojizo pálido y sus paredes se vuelven delgadas y traslúcidas proporcionando un buen sabor y un agradable picor.
Siguiendo en el tamaño,...