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BASES TEÓRICAS
Las bases teóricas constituyen el “deber ser” de la investigación, si participamos de que hay un problema, ahora debemos conformar un cuerpo de teorías donde se describa la precisión de cada uno de los indicadores o variables que se manejan en el problema. La idea fundamental es tener un marco teórico de referencia, que luego, cuando es puesto en evidencia con la práctica orientaa la mejor solución del problema.
EL CACAO
LA PLANTA DE CACAO
Al Theobromae, se le encuentra en los pisos inferiores de las selvas húmedas de América tropical, generalmente a una altura inferior a los 1.400 Metros sobre el nivel del mar. Esta planta necesita para su desarrollo, temperaturas medias anuales elevadas, una gran humedad y una cubierta arbórea que la proteja de la insolacióndirecta y de la evaporación. Las semillas del Theobroma son ricas en almidón, proteínas, materias grasas y otros elementos que le confieren un valor nutritivo real.

CARACTERÍSTICA DEL FRUTO
Es llamado comúnmente Mazorca, tiene una gran variedad de formas, desde alargadas hasta casi redondas y presenta surcos en su superficie, la cual puede variar desde muy rugosa, hasta completamente lisa. El colorpuede variar entre el blanco, varios tonos de verdes y rojos cuando son jóvenes. Al madurar la coloración varía entre al amarillo, rojo y naranja. El fruto cuando es joven, presenta 5 compartimientos rellenos de granos, pero al madurar, las paredes de las cámaras desaparecen, quedando una cavidad única repleta de granos cubiertos de una pulpa mucilaginosa.
Es importante destacar, que el períodocomprendido entre la fecundación y la madurez del fruto va desde los 5 hasta los 7 meses.
CARACTERÍSTICA DE LA SEMILLA
Se encuentran cubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor agradable, su longitud puede variar de 15 a 30 mm, el ancho de 8 a 20 mm y el grosor de 5 a 15 mm. Se le denomina comúnmente "almendras". Constituye la materia prima fundamental para la elaboracióndel chocolate.
ZONAS PRODUCTORAS DEL CACAO EN VENEZUELA
Tres son las regiones que comparten la producción cacaotera en Venezuela:
-Región Nororiental: Comprende los Estados Sucre, Monagas y Delta Amacuro.
-Región Centro-Norte-Costera: Comprende los Estados Miranda, Aragua, Carabobo y Yaracuy.
-Región Sur Occidental: Comprende los Estados Táchira, Apure, Barinas, Mérida y Zulia.

PROCESO DETRANSFORMACIÓN
Para lo obtención de un buen chocolate, lo esencial, como en todos los procesos, es obtener una materia prima de buena calidad. En este proceso está compuesto por varias etapas que comienzan con la plantación del Theobromae:
a) PLANTACIÓN
Como ya se ha mencionado, el Theobromae necesita para desarrollarse, cierta cantidad de sombra que evite que su hojas sean expuestas directamentea la luz solar. Esta circunstancia exige antes de plantar los Theobromae, plantar otras plantas que sean capaces de ofrecer la sombra necesaria.
b) COSECHA
El proceso de cosecha consta de algunos pasos como:
-Maduración de los frutos.
-Eliminación de los frutos enfermos.
-Eliminación de las mazorcas sobremaduras.
c) PREFERMENTACIÓN
Es un proceso mediante el cual se disminuyen los agentesquímicos causantes de la astringencia y el amargor, así como se aumenta la intensidad del sabor a Cacao. Consiste en guardar los frutos cosechados bajo techo durante un período de tiempo de 5 a 10 días antes de abrirlos y extraer las almendras.
d) FERMENTACIÓN
Es un proceso mediante el cual ocurre la eliminación del mucílago que recubre las almendras y la muerte del embrión que se encuentradentro de estas. Es esencial para la formación de las sustancias precursoras del sabor y aroma a chocolate. Este proceso se logra colocando las almendras en recipientes adecuados para ello, generalmente que faciliten la evacuación de los líquidos producidos en el proceso, y tapados de tal manera que se cree un ambiente semicerrado. El proceso consta de 2 etapas: Etapa de hidrólisis o fase alcohólica...