Los cortes de los vegetales

CORTES DE VEGETALES
PRINCIPIOS:
• Se corta una sola vez, no se repica.
• Cortes parejos, cocciones parejas.
• Cortes pequeños, cocciones cortas.
• Cortes grandes, cocciones largas.
• Cortesirregulares grandes
(mirepoix),fondos de cocción prolongado.
• Cortes irregulares pequeños (matignon),
caldos cortos y fumet.

BRUNOISE

Pequeños cubos de 2mm

Presente en aderezos, ensalada,salsas o rellenos.

MACEDONIA

Corte en cubos de 1cm x
1cm

Presente en sopa de verduras y
preparaciones caseras.

JARDINERA

Corte en bastones de 4 cm
de largo y 4 mm de espesorPAYSANNE

Dados irregulares de 1 cm
de largo y ancho
Espesor 1-2 mm

MATIGNON

Corte en Paysanne del puerro,
apio, cebolla y zanahoria.
Aromatizar preparaciones de
corta cocción.

MIREPOIXDados irregulares y más
grandes de puerro, apio,
cebolla y zanahoria.
Aromatizar preparaciones de
larga duración.

JULIANA

Tiras finas a lo largo de las
fibras
Largo: 6 cm
Ancho: 2 mmBASTON

Tiras más gruesas
Largo: 6 cm
Ancho 4 mm

DEMIDOFF

Corte en ondas realizado con cuchillo
demidoff.
Puede ser en rodajas, cubos o bastones

CHIFONADE

Corte en juliana paravegetales
de hoja.
Fino: 1-2 mm de ancho
Grueso: mas de 3 mm

CONCASSÉ

Tomate pelado y sin semillas en
cubos grandes.
Fino < de 1 cm. Grueso > de 1 cm
Frío: preparaciones sin cocción.Caliente con cocción.

VICHY

Corte en rodajas finas de zanahoria.
Espesor: 2-3 mm

TORNEADO

Corte en forma de barril
plano. (zanahoria, ajo)
Largo: 6cm
Diámetro: 2 cm

AL SESGO

Corte enrodajas ovaladas con
inclinación aproximada de 40°.

CEBOLLA
CICELADO O JULIANA
Fino 2mm
Grueso: 4mm

PLUMAS

Cicelado pero unido por el pedúnculo

BRUNOISE
(Doble cicelado)

Pequeñoscuadritos de 2 a 4 mm

PAPA
BASTONES

Paille o Paja: Largo 6 cm, Acho:2 mm
Allumettes o fósforos: Largo 4,5 cm, ancho 3 mm
Mignonette: Largo 4,5 cm, Ancho 1,5
Hilo: Largo 6 cm, Ancho 1 mm...