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ESCUELA: INSTITUTO MEXICANO DE GASTRONOMÍA

NOMBRE: AMAIRANI CORAZÓN DE JESUS DIAZ HERRERA.

MAESTRO: UZZIEL BOJORQUEZ

EXAMEN PRÁCTICO: 24/10/2013

HORA: 8 A.M


INDICE
I.FONDO DE POLLO……………………………



II. SALSA BLANCA………………………………….




III. SOPA DE PLATANO……………………………





Fondo de pollo
Ingredientes:

Bresa
¼ zanahoria picada en vichy gross
¼ cebollapicada en juliana
¼ poro
¼ apio picado en sifflet
Sachet d’epices
1 pedazo de manta cielo
10 pimientas enteras
Tomillo
Hoja de laurel
Carcasa de pollo






Preparación

Se cuese lacarcasa de pollo afuego medio en agua para blanquearlos ya que hierve se retira del fuego para cambiarle el agua una vez cambiada el agua se le agrega la bresa y el sachet d’epices se deja enebullición durante 2 a 3 horas para después colarlos con un colador chino y un paño.
Primero con el colador para eliminar todos los alimentos que aportaron sabor y después se vuelve a colar pero ahora conun paño de tela.






SALSA BLANCA

Ingredientes:



45gramos de mantequilla

45gramos de harina

1 taza de leche

Nuez moscada






Preparación

Funden 3 cucharadasde mantequilla y luego agregas 3 cucharadas de harina revuelve con una cuchara de madera a fuego medio cuando se haya formado una crema agregas de apoco a poco una taza de leche, sigue revolviendohasta que espese y raya un poco de nuez moscada cocina unos minutos mas y retira.









SOPA DE PLÁTANO

Ingredientes:

1 plátano picado en mirepoix

Un cuarto de cebolla en petitbrunoise
2 dientes de hajo en petit brunoise

Jugo de limón

Aceite

500ml de fondo de pollo

15 de mantequilla




PREPARACION
En una sartén honda agregamos 1 cucharada de aceiteincorporamos la cebolla con un poco de sal dejamos Acitronar por unos minutos después agregamos el ajo y revolvemos, incorporamos el plátano y fondo de pollo ya que hierve se baja el fuego a fuego...