Los Desafios De Un Buen Vino
Páginas: 8 (1793 palabras)
Publicado: 10 de junio de 2012
Una Gran Bebida…
El vino es una bebida alcohólica que se produce a partir de la fruta de la uva, mediando la fermentación alcohólica de su mosto o zumo, dicha fermentación se logra a través de la acción de las levaduras que transformarán los azúcares de la fruta en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
Aunque esto no quita, que antes, otras civilizaciones no lo hayan degustado, el origen delvino se remonta a la etapa neolítica y se logró rastrearlo hasta ese momento gracias al hallazgo de una vasija que data del año 5.400 A.C. y en la cual se encontraron vestigios del mismo. A partir de allí, esta bebida mundialmente conocida por todos, se fue expandiendo y haciéndose costumbre en otras culturas como la griega y la egipcia, entre otras y conservándose hasta nuestros días.Morfología
La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración del vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfología es semejante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro.:
1.Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.
2. Segunda zona - En la siguiente zona, concéntricaa la anterior, la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en elproducto final.
3. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.
La manera en la quese aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta más, empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta.
Antecedentes en Argentina
En Argentina habría sido introducida por Luis Pouget a mediados del sigloXIX y tuvo una rápida difusión en la provincia de Mendoza, llegando a existir más de 50.000 has. (Tabla 1) (Pandolfi, 2000). Se lo conocía como la “uva francesa”, aunque esta denominación incluía otros cepajes de ese origen como Tannat y Petit Verdot (Alcalde, 1977), constituyendo la base de los vinos tintos de la región.
El nombre Malbec con el cual se lo conoce en la República Argentinaproviene de “Malbeck”, que sería el nombre del introductor de este cepaje en alguna localidad de Francia.
Si bien no está totalmente definido el estilo del Malbec que deberá caracterizar a la Argentina, es indudable que se busca un vino de fuerte aroma frutal amalgamado con los olores de una buena madera, donde se manifiesten los tonos violetas en el color, y con mucha concentración y taninos suaves.Pero se encuentran en el mercado vinos Malbec de estilos muy distintos que responden a diferencias en el sistema de conducción del viñedo, en el rendimiento obtenido, en el momento de cosecha, en los clones implantados, en las levaduras utilizadas, en el tipo de maceración, en la influencia de estas técnicas sobre las características de este vino. Una vez aclarado este tema, recién podremos...
El vino es una bebida alcohólica que se produce a partir de la fruta de la uva, mediando la fermentación alcohólica de su mosto o zumo, dicha fermentación se logra a través de la acción de las levaduras que transformarán los azúcares de la fruta en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
Aunque esto no quita, que antes, otras civilizaciones no lo hayan degustado, el origen delvino se remonta a la etapa neolítica y se logró rastrearlo hasta ese momento gracias al hallazgo de una vasija que data del año 5.400 A.C. y en la cual se encontraron vestigios del mismo. A partir de allí, esta bebida mundialmente conocida por todos, se fue expandiendo y haciéndose costumbre en otras culturas como la griega y la egipcia, entre otras y conservándose hasta nuestros días.Morfología
La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración del vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfología es semejante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro.:
1.Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.
2. Segunda zona - En la siguiente zona, concéntricaa la anterior, la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en elproducto final.
3. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.
La manera en la quese aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta más, empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta.
Antecedentes en Argentina
En Argentina habría sido introducida por Luis Pouget a mediados del sigloXIX y tuvo una rápida difusión en la provincia de Mendoza, llegando a existir más de 50.000 has. (Tabla 1) (Pandolfi, 2000). Se lo conocía como la “uva francesa”, aunque esta denominación incluía otros cepajes de ese origen como Tannat y Petit Verdot (Alcalde, 1977), constituyendo la base de los vinos tintos de la región.
El nombre Malbec con el cual se lo conoce en la República Argentinaproviene de “Malbeck”, que sería el nombre del introductor de este cepaje en alguna localidad de Francia.
Si bien no está totalmente definido el estilo del Malbec que deberá caracterizar a la Argentina, es indudable que se busca un vino de fuerte aroma frutal amalgamado con los olores de una buena madera, donde se manifiesten los tonos violetas en el color, y con mucha concentración y taninos suaves.Pero se encuentran en el mercado vinos Malbec de estilos muy distintos que responden a diferencias en el sistema de conducción del viñedo, en el rendimiento obtenido, en el momento de cosecha, en los clones implantados, en las levaduras utilizadas, en el tipo de maceración, en la influencia de estas técnicas sobre las características de este vino. Una vez aclarado este tema, recién podremos...
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