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COCINA DE AUTOR
1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura.


2. Se da porsupuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.

3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de suprecio.


4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera.En los últimos años se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.

5. Aunque se modifican las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.) el objetivo essiempre preservar la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de maillard.


6. Las técnicasde cocción tanto clásicas como modernas son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.


7. Las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.

8. Se amplía lafamilia de fondos, y junto a los clásicos, se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos etc.


9. Lainformación que da un plato se disfruta a través de los sentidos, también se disfruta y racionaliza con la reflexión.

10. Los estímulos de los sentidos no solo son gustativos: se puede jugarigualmente con el tacto (contrastes de temperatura y texturas) el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual etc.) con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos referentes ala hora de crear.


11. La búsqueda técnica- conceptual es el vértice de la pirámide creativa.


12. Se crea en equipo, la investigación se afirma como nueva característica del proceso...