Los Edulcorantes

LOS EDULCORANTES
MITOS Y VERDADES
Azuzado por la epidemia de sobrepeso y por la cada vez mayor incidencia de diabetes, el mercado de edulcorantes no calóricos mueve un mercado mundial de casi 3.600 millones de dólares, con un crecimiento anual pronosticado del 3,4% hasta el año 2013. En la Argentina, los sectores supermercadistas indican que los endulzantes de este tipo vienen aumentando susventas a razón de un 15% de año a año. Pero los de mesa representan sólo un 21,7% del total de edulcorantes no calóricos que se consumen en el país; otro 61,5% está en las bebidas sin alcohol y un 9,4% en alimentos procesados.
Cuidarse la figura sin un requisito médico estricto de disminuir el consumo de azúcar es uno de los principales impulsores del consumo. Mientras su uso parece imparable, losedulcorantes siguen estando rodeados de cierta estela de mitos y sospechas por posibles efectos dañinos sobre la salud.
Los últimos estudios los liberan de esa sombra, aunque nutricionistas y médicos consideran que hay casos especiales en los que tomar edulcorantes requiere tener ciertas consideraciones.
Al tratarse de productos que no se pueden probar con seres humanos, el análisis de losefectos secundarios realizados con animales arroja resultados relativos. Los más significativos resultan ser las cantidades máximas de edulcorantes que una persona debería consumir por día.
Gracias a esos estudios, conocemos lo que se denomina “ingesta diaria admitida” (IDA), que indica cuál es la cantidad máxima en miligramos de cada edulcorante que una persona puede consumir por cada kilo de su pesocorporal.
Más allá de lo que los estudios indican como posibles efectos no deseados a tener en cuenta, lo que poca gente sabe es que hay recomendaciones específicas para el consumo de edulcorantes en el caso de niños, embarazadas, hipertensos y diabéticos.
Los endulzantes a base de ciclamato o de sacarina, por ejemplo, deben ser consumidos con cuidado por las personas que padecen de presiónalta.
Otro punto a considerar es que muchos edulcorantes vienen mezclados con otros; por eso es esencial leer la etiqueta con atención.
En la cocina. Hay algo más que suele ignorarse cuando los edulcorantes se usan no ya para endulzar una bebida, sino para cocinar. Y es que no todos los edulcorantes resisten igual el calor, de modo que no todos sirven para preparar platos elaborados.
Para endulzarjugos y café, los mejores son el aspartame y la sucralosa, porque son los que más se parecen al azúcar, en cuestión de sabor. Pero para cocinar, lo más recomendable es usar acesulfame k, fructosa, sacarina y sucralosa, porque no sufren alteración del sabor cuando son llevados al horno.
El ciclamato de sodio tiene un sabor residual que se acentúa con el calor, y el aspartame pierde la capacidadde endulzar cuando es sometido a temperaturas superiores a los 150 grados.
Polémicas. ¿Qué se puede concluir respecto de las teorías alarmistas, que tienen a los edulcorantes bajo sospecha? Suele decirse, por ejemplo, que el consumo continuo de edulcorantes hace mal a la salud en general, pero no hay estudios clínicos (es decir, hechos con personas) sobre los males causados por el uso prolongadode endulzantes no calóricos o artificiales.
El dato curioso es que el consumo máximo diario de edulcorantes establecido por la Organización Mundial de la Salud (OMS) se sitúa muy por encima del uso habitual.
En teoría, una persona adulta con un peso promedio puede ingerir hasta 2.400 miligramos de aspartamo, algo así como 60 envases de edulcorante, u 11 litros de bebida light cada día, unacantidad de improbable consumo cotidiano, aunque hay que tener en cuenta que los endulzantes no calóricos están en una enorme cantidad de alimentos y bebidas elaboradas, como cereales, golosinas o yogures.
Es decir que existe una buena dosis de “ edulcorante invisible” que las personas suelen incorporar a su dieta casi son percibirlo.
Lo ideal es que se ingiera, en la versión de mesa (en polvo o...