Los embutidos

Según Sala (sf) el desarrollo moderno de la preparación de productos cárnicos no empieza hasta mediados del siglo XIX y está íntimamente atado a la entonces creciente industrialización, con la liberación del comercio y la libre circulación del intercambio de productos. Los embutidos son un alimento clásico, frecuentemente asociado a muchos mitos y leyendas urbanas carentes de sentido.
Estainvestigación se ha elaborado con el objetivo de exponer las generalidades del embutido, desde el concepto, los tipos de embutidos, un flujo grama del proceso productivo de este haciendo énfasis en los residuos, ya que de una u otra manera incide en el ambiente ya sea en el recurso agua y aire como en el recurso suelo; sin embargo, se tratará de exponer las reacciones químicas involucradas y loslímites permisibles correspondiente. Finalmente se abordaran las técnicas para tener un proceso un poco menos perjudicial para el ambiente y para la salud del ser humano.

MARCO TEÓRICO
¿Qué son los embutidos?
Los embutidos son productos elaborados mediante el picado o troceado de carnes y grasas, con despojos o sin ellos, a los cuales se le incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados,sometiéndolos finalmente a procesos de maduración o ahumado. Ejemplos: salchichón, chorizo, salchichas (Celada, 2009).
Componentes de los Embutidos
La composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos, agua, grasa, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos, sustancias de relleno y ligantes y en algunos se incluye otros compuestos como: persevantes, antioxidantes y fijadores decolor (Ministerio de Fomento Industrias y Comercio, 2008).
Elaboración de los embutidos
El proceso productivo es complejo, de modo que en el siguiente flujograma se explicará desde las entradas y las salidas de este.


Figura 1. Proceso de embutidos
*Fuente: Caballero, (1996)

Proceso de cocción

Las carnes son conservadas a 00C y el tocino a -30C hasta su fragmentación por un molino,después se unen con la salmuera que contiene el resto de los ingredientes y aditivos en la máquina amasadora donde se obtiene una mezcla homogénea. Esta mezcla se mantiene por 72 h entre 40 y 60 C para su maceración. A continuación se procede, mediante una máquina embutidora, a llenar bolsas que son colocadas en latas tapadas al vacío. Estas latas reciben 900C durante 2 horas para alcanzar unatemperatura interna de 880C. Concluida la cocción se enfrían rápidamente con agua fría y se colocan en cámaras refrigeradas entre 0 y 50C. Este alimento se debe transportar y almacenar hasta su consumo a temperaturas inferiores a 50C (Caballero, 1996).
Este continúa afirmando, que en las observaciones de estos procesos no se detectaron problemas sanitarios originados por las manipulaciones,funcionamiento de equipos, o de otro tipo, excepto los relacionados con el propio diseño tecnológico de este producto. Por las características organolépticas que se pretenden mantener en este alimento no es posible someterlo a temperaturas superiores a los 1000C, lo cual implica que las esporas pueden estar presentes. Debido a que se envasa en recipientes herméticos, se originan condiciones deanaerobiosis, lo que significa un riesgo aun mayor.
También expone que, son favorables las bajas temperaturas a que son mantenidas la materia prima y durante el proceso donde no pueden desarrollarse los microorganismos, así como los cambios bruscos de temperaturas para aplicar el tratamiento térmico de la cocción y el enfriamiento posterior. No obstante, el riesgo de la supervivencia de esporas demicroorganismos anaerobios debe ser evitado y, por lo tanto, será necesario mantener este producto a temperaturas que no permitan la germinación de esas esporas.
Serán, por tanto, necesarios los PCC en el enfriamiento para asegurar el rápido cambio de las altas temperaturas a las bajas, y en todas las etapas posteriores de la cadena alimentaria donde se debe controlar que se mantenga siempre la...