Los Encurtidos

Bárbara González Muriel 5º Biología.

LOS ENCURTIDOS
Los encurtidos son conservas de vegetales que se obtienen por dos procesos: cocción o fermentación.
Los encurtidos obtenidos por cocciónson una mezcla de vegetales cocidos en una disolución que contienen vinagre o acido acético, azúcar y otros aderezos. Una gran cantidad de los encurtidos disponibles en el mercado se elaboran de estamanera.
Los encurtidos fermentados son una mezcla de vegetables, o un solo tipo de ellos, colocados en una salmuera y mantenidos en ella el tiempo necesario, para que se lleve a cabo la fermentación.Preparación de la salmuera.
La salmuera utilizada para la fermentación de los vegetales tiene una concentración específica de sal y debe ser controlada durante el proceso; para ello, se usa undensímetro o hidrómetro. Esta concentración de sal inhibe y puede provocar la muerte de los microorganismos indeseables por osmosis(al ser la concentración de sal mayor en el entorno que en las bacterias,estas pierden agua y mueren por desecación) y sirve como medio de extracción de las sustancias presentes en los vegetales, necesarias para el metabolismo de los microorganismos.
En la preparación dela salmuera se utilizará agua potable, que esté exenta de materia orgánica en suspensión. La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido aque estas sales pueden neutralizar el ácido producido por las bacterias que realizan la fermentación.
Fermentación.
De forma general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas ensolución salina (salmuera) y dejar que los microorganismos realicen la fermentación láctica. La fermentación ácido-láctica se favorece a través de: la concentración de sal y el descenso del pH dela salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas.
La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener...