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El arte culinario de Baia California rivaliza con el de las demás costas del país (arriba)
Los tamales son un producto nacional, pero en esta zona se preparan con camarón labalol
Machaca y la tortilla de harina siempre van unidas, al igual que los frijoles y el café; estos
Alimentos son típicos de un desayuno ranchero. En el norte de la península existe además una variante deeste guiso, que es la machaca con huevo. La carne de caguama es muy apreciada, ya que con ella se elaboran muchos platillos, como la sopa de caguama, el pecho de caguama, la sopa de aleta, I,: aleta en escabeche y la reboza-
da de huevo, el estofado y la caguama 'a la greña». El solo hecho de preparar caguama en cual esquiera de sus formas es motivo suficiente para imitar a los amigos y familiares,con lo que esa costumbre cumple una función de cohesión social. La sopa es el plato más común y se cocina de la siguiente manera: se cuece la carne en trozos chicos con un poco de cebolla, mientras que en otra sanen se hace la salsa que se ha descrito para la machaca. Cuando la carne está cocida, se desmenuza y se mezclan salsa, carne y caldo, agregando verduras frescas —o de la- ta—, que puedenser zanahorias, ejotes o chicharos, y chiles serranos en vinagre; también se le puede agregar una taza de si no blanco seco. Esta sopa se sirve caliente y con limón. Con la sopa de caguama nunca pueden faltar las tortillas de maíz, a diferencia de la machaca, que siempre se acompaña con las de harina. Hay que señalar, además, que si la sopa se deja evaporar, se espesa bastante, lo que la hace máspropia para comerse en taco. El pescado es también parte de la alimentación diaria para muchos californianos, tanto en la ciudad, como en las zonas agrícolas o pes- queras. Antiguamente en las ciudades se consumía poco pescado, debido a cierta connotación denigrante que a dicho hábito, daba el hecho de que los pescadores lo comían en forma regular. Hay que señalar que las primeras comunidades depescadores estaban separadas de las ciudades y eran predominantemente indígenas. En la actualidad esta circunstancia ha quedado en el pasado, y en las ciudades se ha incrementado el consumo de pescado, que durante la cuaresma es aún mayor. Las maneras de cocinar el pescado son mu- chas: en forma de albóndigas o de sopa, empanizado, en ceviche y en tempura, por citar algunas. La sopa de pescado esmuy similar a la de caguama. Las albóndigas, por su parte, se pueden hacer con cabrilla o con robalo, pe- ro siempre en caldillo de jitomate; el pescado se aglomera con huevo, y para servirlas se agrega cilantro picado u orégano molido. Otro platillo extraordinario es la «almeja da», que ha dado fama a la ciudad de Loreto. Para prepararla, las almejas se colocan de canto so- bre la arena, en hilerasy columnas, hasta hacer un cuadro, y sobre ellas se ponen ramas secas a las que se les prende fuego. Con el calor se cuecen y sus conchas se abren. Se comen con salsa picante embotellada, cilantro, limón y sal al gusto.
El callo de hacha se come al natural o empanizado, lo mismo que el abulón. Con la almeja Catarina se hace una ensalada cuyos otros ingredientes son: mayonesa, ejotes, chicharos,papas, pimienta, sal y chiles jalapeños de lata picados. De igual manera se adereza la langosta para las bodas, en las zonas pesqueras. Las carnes de cerdo y de pollo, como ya se dijo, son menos comunes en la mesa californiana. La de cerdo se come fresca o se elaboran con ella chorizos y morcilla, además de extraer- se manteca. El pollo se come en caldo con verduras o también guisado en chile...