Los Fondos De Cocina Y Elementos De Ligaz N

Los fondos de cocina son los cimientos de preparaciones maestras, es decir el punto inicial a partir del cual se elaboran las distintas recetas con el objetivo de utilizar elementos 100% por cientonaturales en todas las preparaciones culinarias, tomando como base los fondos y auxiliares de cocina los cuales son sencillos de elaborar siguiendo siempre las técnicas de corte, los ingredientesapropiados y la técnicas.

Los fondos son preparaciones líquidas que se utilizan como base para elaborar salsas y sopas. Se emplean para dar aroma y sabor.
ELEMENTOS DE UN FONDO:
Huesos blanqueados,vino, mirepoix de vegetales, agua, buque garnie (Ramillete de hierbas aromáticas)
Los fondos se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca, pescados o aves y una mirepoix devegetales. Se detallará la elaboración: en la que primero los huesos se blanquean, para quitarles la suciedad e impurezas. Luego se incorporan los vegetales, vino blanco y agua. Al final de la cocciónse añade el bouquet garnie (hierbas aromáticas). Durante este proceso des-espumará siempre que se forme espuma en la superficie. Para terminar se desgrasa, lo pasa por un chino. Una vez frío se retirala grasa que solidificó en la superficie.
Encontramos una clasificación de fondos, fundamentalmente por el color que muestran, los fondos oscuros y los fondos blancos o claros. Los fondos oscuros sonlos que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne..) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias, mientras que los fondos claros se elaboran con losingredientes directamente en el agua de cocción.
Después se pueden dividir en FONDOS CORTOS: fondo vegetal (COURT BULLON), Y fondo de pescado (FUMET) tiempo de cocción: de 15 a 30 minutos
FONDO CLARO: deaves: tiempo de cocción de 3 a 5 horas
FONDO ESCURO: fondo de carne . Se suelen utilizar las partes más sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos, véase huesos de carne, espinas de...