Los fondos de cocina

Los fondos de cocina
La base para preparar sopas, salsas, estofados o brasear
Los fondos de cocina son los cimientos, es decir el punto inicial a partir del cual se elaboran las distintas recetas.Los fondos más importantes son los siguientes: caldos y consomés (caldos clarificados); fondos oscuros y blancos, de ave, caza y fumet de pescado, extractos o esencias de carne, ave, y caza; rouxoscuro, rubio o blanco. Los fondos de cocina son la base para preparar sopas, salsas, estofadoso para brasear utilizándose para dar sabor y esencia. Cuando se espesan con algún roux u otros espesantes setransforman en salsas. Dando lugar a las grandes salsas base: como la española, bechamel, tomate y veloutté. Los fondos se preparan mediante la cocción lenta de huesos, restos de carne, espinas depescado, verduras aromáticas y sazonamiento.
Y los principales tipos son los siguientes:
Fondo blanco.- Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromáticas. Por definición no debe de tener color,para lo cual debe de cocer muy lentamente y de forma constante.
Fondo oscuro.- Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera o aves y verduras aromáticas, que han sido asados parcialmente en unpoco de grasa, no deben de asarse largo tiempo los huesos porque darían un sabor amargo.
Fumet de pescado.- Se prepara con espinas, cabezas y pieles de pescados blancos, con verduras y sazonamiento.Fondo vegetal.- Se prepara con verduras salteadas en aceite vegetal y luego se hierve en agua.
La forma de preparación de los fondos consiste en una lenta y cuidada cocción de los ingredientes queaportaran el sabor. Las diferencias principales entre ellos consisten en el tiempo de cocción y en los ingredientes utilizados. Para elaborar correctamente un fondo debemos de tener en cuenta variascosas: Cortar los huesos, de lo contrario se necesitaría demasiado tiempo para extraer el buen sabor del hueso entero y el tuétano. Asar los huesos y verduras: De este modo al coagularse la proteina, se...