Los Fondos

COCINA 1
UNIDAD 1


Los Fondos:se llama fondos a los caldos o jugos magros o grasos destinados a ser agregados a las salsas o guisos etc.
Tipos de fondos
Fondos claros:es una especie de caldo que carece de color y que es preparado tomando en cuenta como base, carnes blancas, huesos de ellas,lomo magro de ternera,zanahorias,cebollas,puerros,apioetc.puede ser realizada unicamente con carnes de aves.
Fondos oscuros:


Fondos magros:se prepara agregando agua o caldo a las legumbres,cebolla,apio en rebanadas,zanahorias,todo pasado ligeramente por manteca,se aromatiza con perejil, laurel y ajo.

Algunos fondos
Glace:es un concentrado elaborado a partir de la reduccion de un fondo oscuro de carne.
Funet: es un fondoelaborado sobre la base de pescados.Antiguamente se elaborabana partir de espinas y restos de pescados blancos, y hoy se realizan con las espinas y los restos del pescado al que van a acompañar.

Preparacion de los fondos
· 2 cucharadas de mantequilla.
· cebolla.
· ajo
· buquet de arni.
· los huesos
· 1 litro de agua .

El buquet de arni: es un atado de verduras el cual esta compuesto derecaito,cilantro,apio etc.

NOTAS
Los fondos de res deben durar 4 horas en el horno en una placa y luego 2 horas hirbiendo.

PUNTO DE HIELO: es cuando se agrega un contenido sumamente despacio.
CANTIDADES DE CALORIAS: el cuerpo necesita de 2100 a 2300 calorias diarias.
Baño de maria invertido:es el que se realiza frio con hielo en vez de ser hervido afuego.

TIPOS DE CORTES
· Cortes en julianas finas.
· Cortes en julianas: ( lineas).
· Corte en brunoise: (corte en cuadros pequeños).
· Corte mirepoix:este corte consiste en cortar de forma irregular trozos mas o menos grandes de verduras y hortalizas para la elaboracion de guisos e incluco sopas.
· Corte en macedonia:(es un tipo de corte parecido al bruniose peromas grande).
· Corte redondo.
· Corte en pluma:se utiliza en la cebolla y es un corte que se realiza sumamente fino.
· Corte en concace: se realiza mayor mente en el tomate, ya que es un corte sumamente irregular.

TIPOS DE CONCACE
· Concace frances:no lleva piel ni semilla.
· Concace español:no lleva piel ni semilla.
· Concace italiano: sin piel y con semilla.

Las Emulsiones:son la mezcla de 2 productos que no tienen las mismas caracteristicas.ejemplo:mezcla de un vinagre y un aceite.
TIPOS DE EMULSIONES
Estables: como la mayoneza.
Inestables: la vinagreta.

UTENSILIOS BASICOS EN COCINA
· Licuadora.
· Batidor manual o electrico.
· Rallador.
· Esprimidor de jugos.
· Abrelatas.
· Sacacorchos
· Cubeteras de hielo
· Molinillode pimineta
· Cucharon hondo
· Espumadera
· Espatula
· Tijera de cocina
· Pelapapas
· Cuchillo bien afilado grande
· Cuchillo bien afilado chico

MISE EN PLACE: este termino en frances se emplea en gastromia para referirse al conjunto de ocupaciones realizados bien sea en la cocina o en el comedor justo antes de la elaboracione de un plato o alimento, esdecir,es poner a la mano todos los ingredientes y utensilios que se vallan a utilizar a la hora de la elabaracion de un plato.
DEMI GLACE: es una salsa marron que sirve de base para otras salsas. se elabora a base de caldo de ternera y salsa despagnole siendo esta ultima una de las salsas madre de la cocina francesa clasica.

TIPOS DE CONTAMINACION
Contaminacion fisica:esta tiene comocomun denominador el agregado de elementos extraños al los alimentos en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este( trozos de vidrio, pedazos de metal etc).
Contaminacion quimica:se producepor la filtracion en los alimentos de plaguiciolas u otros fertilizantes o sustancias similares.
Contaminacion biologica:los microorganismos capaces deproducir alteraciones o contaminacion en un...