Los fondos

Los fondos
Los fondos son caldos reducidos, dejándolos hervir sin tapa para que el líquido resultante sea más concentrado, y por lo tanto más aromático. Se llaman entoncesfondos, porque son el fundamento de otros platos y preparaciones culinarias. El nombre proviene del francés fond, palabra con el mismo significado. Existen dos tipos defondos en función de su color.
• Fondo claro (fond blanc): es la reducción de un caldo de carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescadoblancos (como la merluza o el rapé). El fondo de pescado se llama fumet.
• Fondo oscuro (fond brun): es la reducción de un caldo de carnes rojas y huesos. En algunas ocasiones,se sofríe previamente los ingredientes que entrarían en la preparación del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color marrón. La misma operación se puedehacer con cualquier otra verdura sofrita o salteada, como puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria.

• Fumét
Fondo de pescado. Se cuece como máximo 40 minutos, elmirepoix, se le agregan champiñones y vino blanco. Se debe utilizar huesos de pescado blanco como el Róbalo, Lenguado, Huachinango. Usar cabeza, cola y espina dorsal. Si se quiereun fondo fuerte se usa salmón, no usar pescados fuertes para fondos madres. Se pone agua, se cocina a burbuja lenta por el tiempo requerido. Se debe limpiar y removerlo,quitar espuma, grasa y residuos para dejarlo respirar. Se cuela y se usa o se enfría en metal con agua y hielo, y se guarda en contenedores de plástico, se etiqueta: fecha ycontenido, se almacena. Los fondos duran 2 días, en refrigeración, a los 2 días se hierve 10 minutos. Es bueno hervirlo para matar gérmenes. Se puede congelar por 3 meses.