Los Gratinados

Les Gratins
(Los gratinados)
Antiguamente, el gratín era la parte de un platillo en que había dorado al fondo de la fuente y que se despegaba rapándole; esta parte, siendo muy apreciada, se puso a confeccionar “gratines” recubriendo ciertas preparaciones de queso, de pan rallado y mantequilla.
Gratín completo.
Modo de cocción que consiste en conjugar la cocción de un alimento, su coloraciónen superficie y la reducción del líquido de cocción.
El gratín Dauphinois es un ejemplo común. Las papas cortadas se cuecen en un liquido sazonado (leche + crema). Al fin de la cocción, la superficie de este platillo debe estar perfectamente gratinada y el elemento liquido reducido.
Tipo de Coccion por Expansión
Ejemplos: Papas boulangères, filetes o pescados al gratín
GratínRápido.
El elemento ya está cocido antes de gratinarlo.
Método.
Espolvorear la superficie del platillo de pan rallado.
Rociar de mantequilla derretida; pasar al horno vivo o a la salamandra.
Ejemplos: Cassoulet, pescados al gratín (con salsa duxelle)
Gratín Ligero.
El elemento ya esta cocido antes de gratinarlo

Método.
Espolvorear de queso rallado (se agrega a veces un poco de panrallado)
Rociar de mantequilla derretida con una brocha.
Gratinar a la salamandra o al horno caliente.
Ejemplos: Gratín de macarrones, de verduras diversas, papas Mont Dore.
Glaseado.
La palabra glaseado designa preparaciones muy diferentes las unas de las otras (ver términos culinarios). Se estudia a continuación la manera de colorear la superficie de una salsa rica.
Método.
Cubrir el alimentococido.
Colorear la superficie bajo la salamandra; servir enseguida.
Ejemplos: Filetes de lenguado con una salsa de vino blanco
Cuidado: La salsa no debe hervir
Ejemplos: Filetes de lenguado Marguery, gratín de mariscos.
Los gratines y el glaseado mejoran la presentación de los platillos y los vuelven más apetitosos.
Cocer al Horno.
Al Baño María.
Ejemplos: Flan al caramelo, pudíndiplomático, royales.
Estas preparaciones moldeadas son cocidas en una placa conteniendo agua; todo está puesto a horno medio. Un papel colocado en el fondo de la placa evita que el agua de cocción salte en los moldes al momento de la ebullición.
Cocer en papillote (empapelado)
Esta cocción particular consiste en cocer el alimento principal con su guarnición en papillote, es decir, en papel parafinadoenmantequillado o mejor en papel aluminio.
¿Qué se puede cocer de esa manera?
Alimentos precocidos: Chuletas de ternera, escalopas, mollejas.
Alimentos crudos: Pescados (salmonete), gazapos, tordos, manzanas, peras.
Las chuletas de ternera en Papillote.
Preparar las chuletas igual que para la cocción saltear. Colorear los dos lados sin cocer. Disponer sobre un gran cuadrado de papel parafinadomedia rebanada de jamón; agregar la chuleta de ternera untada de duxelle, luego otra rebanada de jamón; cerrar el papel, doblando los bordes y darle la forma de la chuleta. Cocer en horno caliente al momento del pedido. (Para pescados, se suprime el jamón).
Nota: Si el papillote no está suficientemente inflado, se vierte encima un poco de aceite humeante al momento de enviar.
Tabla deequivalencias de cocción.
| Termostato | Temperaturas | Ejemplos |
Horno muy caliente | 9 | 250°C | Carnes rojas, hojaldre (pequeñas piezas) |
Horno caliente | 8 | 220°C | Tartas, brioches, aves, pasta choux |
Horno medio caliente | 7 | 200°C | Ternera, cerdo, pastas con levadura |
Horno medio | 6 | 180°C | Braseados, flanes al caramelo |
Horno bajo | 5 | 160°C | Galletas, piezas muy azucaradas|
Horno muy bajo | 2 | 120°C | Merengues |

Cocer en un líquido.
Es cocer un alimento por inmersión en agua, vino, fondo o un jarabe. Se utilizan dos métodos, según el resultado deseado: inicio de cocción en un liquido frio o hirviendo.
Marmita a calentamiento directo: Estas marmitas independientes están calentadas por quemadores de gas o por resistencias eléctricas. Son empleadas para...