los hongos

HONGOS QUE SE LOCALIZAN EN LA TORTILLA

El Rhizopus nigricans, el “moho del pan” que produce puntos negros constituidos por esporangios, los Penicillium y Aspergillus sp. que presentan conidios de coloración verde y el Neurospora sitophila, el “moho morado” del pan. El crecimiento de esos fungos en el pan es favorecido por su corte en rodajas, embalaje en caliente y su almacenamiento enambiente húmedo y con temperatura elevado.
Bacterias del género Bacillus sp., principalmente el Bacillus mesentericus producen una filamentosidad en el pan, conocido por la denominación de “rope”, caracterizada por el aparecimiento de manchas marrones y un olor desagradable.
El hongo que crece en las tortillas es del tipo ficomiceto y se caracterizan porque las esporas que tienen son de diferentescolores, por eso algunos se ven verdes, rojos, naranjas, azules, etc.
La flora microbiana de la masa de maíz y productos afines pueden tener su origen en el suelo, en el medio ambiente del almacén o en la fase de manipulación y elaboración.Aunque estos productos sean ricos en proteínas y carbohidratos, si están adecuadamente almacenados, su escasa actividad acuosa (aw) restringe el crecimiento decualquier microrganismo. 
En condiciones de aw favorables, ya que en el agua se llevan a cabo la mayoría de las reacciones químicas, enzimáticas y las transformaciones hidrolíticas necesarias para que un organismo crezca y se desarrollen3 las bacterias del genero Bacillus y determinados géneros de mohos son capaces de producir amilasas, que facilitan la utilización de la masa y productos afinescomo fuente de energía, además la suficiente humedad para permitir el crecimiento, con poca humedad se pueden desarrollar los mohos.
Dentro de esta microflora se pueden encontrar bacterias coliformes, que son perjudiciales en los alimentos ya que su presencia en ellos, se considera como signo de contaminación por desperdicios cloacales y, por lo tanto posiblemente por bacterias entéricas patógenas.Ya que este tipo de bacterias crece en cualquier tipo de substrato, pueden causar sabores anormales y desagradables en el alimento.
También la contaminación de los alimentos esta dada por algunos microrganismos patógenos, especialmente los que causan infecciones respiratorias que pueden llegar por medio del aire a los empleados y a los mismos alimentos, al igual que las esporas de los hongos quese trasmiten por aire pueden ocasionar problemas importantes, ya sea por razones sanitarias como económicas.
Los estudios de la microflora en la masa de maíz elaborada por el proceso de nixtamalización, son muy escasos, por lo que no es factible poder comparar la composición microbiológica de la misma contra normas sanitarias1, ya que no se han efectuado estudios más profundos sobre este tema.MACROSCOPICAMENTE MICROSCOPICAMENTE



'La última guinda es una novela del autor salvadoreño José Rutilio Quezada.
La acción se desarrolla aproximadamente en 1974 y 1975, en medio de las tensiones políticas surgidas por el militarismo que más tarde desembocarían en la guerra civil salvadoreña.
Se relata la historia desde varios escenarios: El Salvador, el desierto de Sonora y el pueblode Ajo, del estado de Arizona.
La palabra «guinda» era usada entre la población con el significado de «huida»; su empleo iba asociado al de «oreja»: lo espías del ejército y del gobierno. Las guindas eran las partidas que constituían el éxodo de la gente de los cantones. Antes de que el ejército llegara a matar a sus habitantes en busca de guerrilleros, la propia guerrilla los sacaba, y eso eran lasguindas.
Argumento[editar · editar código]
Zenaida, la protagonista, relata su vida en la Universidad de El Salvador como aspirante a estudiante de la facultad de medicina. También relata su vida detrás del Hotel Sheraton Presidente, donde muere su padre, y su madre decide salir de ese lugar para no sufrir la misma suerte que su esposo, quien ha sido asesinado por ser miembro de un sindicato....