Los Huevos
Páginas: 14 (3424 palabras)
Publicado: 2 de julio de 2012
HUEVOS
El huevo –cocinado en su cáscara o quebrado en el sartén- es una maravilla deliciosa, económica y apreciada en todas las cocinas del mundo. Dulce o salado, va con cualquier comida.
Enteros, permiten ligar y esponjar, proveen de elasticidad a masas y batidos, o “barnizan” guisos y postres. Las yemas espesan salsas y flanes, emulsionadas con aceite, sazonan una ensalada; la clara batidaairea y esponja soufflés, queques y merengues.
Ninguna importancia gastronómica tiene el color del huevo. Lo que sí es importante es su frescura –sobre todo para huevos a la copa, fritos o escalfados. No lo es tanto para hornear o cocinar; de hecho, las claras un poco añejas adquieren mayor volumen al batirlas.
Cuando se les cocina, lo decisivo son los exactos tiempos de su cocción, porquelas proteínas y las albúminas se transforman fácil y velozmente, de modo que un huevo a la copa puede transformarse de repente en mollet o huevo duro.
Es importantísimo entender exactamente cómo se comportan los huevos bajo ciertas circunstancias pues éstas pueden ser muy diversas. El punto más importante es tener en cuenta que los huevos son extremadamente sensitivos. A diferencia de algunasdesgracias culinarias, las equivocaciones con huevos son generalmente irreversibles y generalmente es necesario empezar todo de nuevo con huevos frescos.
¿Qué es un huevo?
Son cuerpos orgánicos que se forman en las hembras ovíparas (óvulos fecundados). El huevo se compone básicamente de una cáscara, una yema y una clara.
La palabra huevo, corresponde en el vocabulario culinario a loshuevos de gallina, todos los demás huevos provenientes de otras aves deben estar designados por la palabra huevo seguido del nombre del ave, por ejemplo, huevos de codorniz.
Composición y nutrición
Cáscara:
La cáscara del huevo está formada por un firme pero ligeramente poroso carbonato de calcio (calcio) y representa el 10% del peso total del huevo. Está forrada en el exterior por lacutícula que otorga protección y el brillo característico al huevo fresco. El color del huevo varía desde blanco a colores rojizos, dependiendo de la raza y época de postura y no es un indicador de calidad del huevo.
Los huevos no deben lavarse ya que elimina la cutícula protectora y su cáscara porosa, permite que penetre la humedad y esta facilita el ingreso de bacterias al interior. La mayoría de loshuevos que están en el comercio se lavan antes de venderlos, para mejorar su aspecto, lo que elimina la membrana externa. En su reemplazo se le agrega una capa muy delgada de aceite mineral para reemplazarla.
Clara:
Una clara de huevo representa el 60% del peso del huevo, tiene 17 calorías y un 90% de agua; el resto lo componen proteínas, albúmina y ovo-albúmina, con sólo una mínima cantidadde vitaminas y minerales.
La clara expuesta en un plato de ve como una masa transparente, compuesta de 2 partes una densa envolviendo la yema y otra externa que es mas líquida.
En la clara de ubican las chalazas, filamentos que mantienen la yema al centro del huevo.
La clara no esta en contacto directo con la cáscara, entre ellas hay 2 membranas delgadas pero muy firmes, una que contiene laclara y otra adherida a la cáscara. Entre ellas y por la acción de liberación de gas carbónico se crea una bolsa de aire que se conoce como “cámara de aire”
Yema:
La yema del huevo, a pesar de ser más pequeña en tamaño representa al 30% del peso de un huevo, es más densa y más rica en calorías (60 cal), nutrientes y sabor. Además de proveer grasa, colesterol, vitaminas y minerales, la yema ofreceun poco de proteínas. Su componente mas preciado en cocina es la lecitina - el compuesto con la habilidad de espesar.
Un huevo entero contiene todos los amino ácidos esenciales, un ácido graso llamado ácido linoleico, 6 gramos de proteínas, 4.5 gramos de grasa (1.5 gramos son saturadas), 213 miligramos de colesterol, 1 gramo de carbohidratos, 60 milígramos de potasio, 65 milígramos de...
El huevo –cocinado en su cáscara o quebrado en el sartén- es una maravilla deliciosa, económica y apreciada en todas las cocinas del mundo. Dulce o salado, va con cualquier comida.
Enteros, permiten ligar y esponjar, proveen de elasticidad a masas y batidos, o “barnizan” guisos y postres. Las yemas espesan salsas y flanes, emulsionadas con aceite, sazonan una ensalada; la clara batidaairea y esponja soufflés, queques y merengues.
Ninguna importancia gastronómica tiene el color del huevo. Lo que sí es importante es su frescura –sobre todo para huevos a la copa, fritos o escalfados. No lo es tanto para hornear o cocinar; de hecho, las claras un poco añejas adquieren mayor volumen al batirlas.
Cuando se les cocina, lo decisivo son los exactos tiempos de su cocción, porquelas proteínas y las albúminas se transforman fácil y velozmente, de modo que un huevo a la copa puede transformarse de repente en mollet o huevo duro.
Es importantísimo entender exactamente cómo se comportan los huevos bajo ciertas circunstancias pues éstas pueden ser muy diversas. El punto más importante es tener en cuenta que los huevos son extremadamente sensitivos. A diferencia de algunasdesgracias culinarias, las equivocaciones con huevos son generalmente irreversibles y generalmente es necesario empezar todo de nuevo con huevos frescos.
¿Qué es un huevo?
Son cuerpos orgánicos que se forman en las hembras ovíparas (óvulos fecundados). El huevo se compone básicamente de una cáscara, una yema y una clara.
La palabra huevo, corresponde en el vocabulario culinario a loshuevos de gallina, todos los demás huevos provenientes de otras aves deben estar designados por la palabra huevo seguido del nombre del ave, por ejemplo, huevos de codorniz.
Composición y nutrición
Cáscara:
La cáscara del huevo está formada por un firme pero ligeramente poroso carbonato de calcio (calcio) y representa el 10% del peso total del huevo. Está forrada en el exterior por lacutícula que otorga protección y el brillo característico al huevo fresco. El color del huevo varía desde blanco a colores rojizos, dependiendo de la raza y época de postura y no es un indicador de calidad del huevo.
Los huevos no deben lavarse ya que elimina la cutícula protectora y su cáscara porosa, permite que penetre la humedad y esta facilita el ingreso de bacterias al interior. La mayoría de loshuevos que están en el comercio se lavan antes de venderlos, para mejorar su aspecto, lo que elimina la membrana externa. En su reemplazo se le agrega una capa muy delgada de aceite mineral para reemplazarla.
Clara:
Una clara de huevo representa el 60% del peso del huevo, tiene 17 calorías y un 90% de agua; el resto lo componen proteínas, albúmina y ovo-albúmina, con sólo una mínima cantidadde vitaminas y minerales.
La clara expuesta en un plato de ve como una masa transparente, compuesta de 2 partes una densa envolviendo la yema y otra externa que es mas líquida.
En la clara de ubican las chalazas, filamentos que mantienen la yema al centro del huevo.
La clara no esta en contacto directo con la cáscara, entre ellas hay 2 membranas delgadas pero muy firmes, una que contiene laclara y otra adherida a la cáscara. Entre ellas y por la acción de liberación de gas carbónico se crea una bolsa de aire que se conoce como “cámara de aire”
Yema:
La yema del huevo, a pesar de ser más pequeña en tamaño representa al 30% del peso de un huevo, es más densa y más rica en calorías (60 cal), nutrientes y sabor. Además de proveer grasa, colesterol, vitaminas y minerales, la yema ofreceun poco de proteínas. Su componente mas preciado en cocina es la lecitina - el compuesto con la habilidad de espesar.
Un huevo entero contiene todos los amino ácidos esenciales, un ácido graso llamado ácido linoleico, 6 gramos de proteínas, 4.5 gramos de grasa (1.5 gramos son saturadas), 213 miligramos de colesterol, 1 gramo de carbohidratos, 60 milígramos de potasio, 65 milígramos de...
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