los lipidos

LÍPIDOS
 
 
 1. CONCEPTO DE LÍPIDO
 
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y, generalmente, también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre; ya que, a menudo, se unen con otros tipos de moléculas formando glucolípidos, lipoproteínas, etc. para cumplir funciones biológicas muyespecializadas.
 
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que tienen en común estas dos características:
 
         Son insolubles en agua, forman micelas.
         Son solubles en disolventes orgánicos, como: cloroformo, benceno, acetona, aguarrás, etc.
         Son menos densos que el agua, por lo que flotan sobre ella.
         Son untosos al tacto.
 
 
2. CLASIFICACIÓN DE LOSLÍPIDOS
 
Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (lípidos saponificables) o no los posean (lípidos insaponificables):



  3. LOS ÁCIDOS GRASOS
 
Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal con un número par de átomos de carbono.
Tienen en un extremo de la cadena un grupocarboxilo (-COOH).
El ácido graso es la única básica estructural de los lípidos saponificables.
La fórmula general de los ácidos grasos es:
 

 
Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos:
 
      Ácidos grasos saturados, que sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Esta circunstancia permite la unión entre varias moléculas mediante puentesde hidrógeno. Cuanto mayor sea la cadena (más carbonos), mayor es la posibilidad de formación de puentes de hidrógeno. Por ello, a temperatura ambiente, los ácidos grasos saturados suelen encontrarse en estado sólido.
      Ácidos grasos insaturados, que tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus moléculas presentan codos, con cambios de dirección en los lugares dónde aparece un dobleenlace. La distancia entre los carbonos no es la misma que la que hay en los demás enlaces de la molécula. Esto origina que las moléculas tengan más problemas para formar puentes de hidrógeno. Por ello, a temperatura ambiente, los ácidos grasos insaturados suelen encontrarse en estado líquido. 
 
Propiedades de los ácidos grasos
 
a) Solubilidad.
Los ácidos grasos poseen una zonahidrófila, el grupo carboxilo (-COOH) y una zona lipófila o hidrófoba, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales. El ácido graso es una molécula polar o anfipática.
 
La parte que contiene el grupo carboxilo manifiesta carga negativa en contacto con el agua, por lo que presenta carácter ácido. 
 
Como la cadena apolar es mucho más grande que laparte con carga (polar), la molécula no se disuelve en agua.
 
 
b) Esterificación.
Un ácido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente, formando un éster y liberándose una molécula de agua. 

 
c) Saponificación. Es una reacción típica de los ácidos grasos, en la cual reaccionan con álcalis y dan lugar a una sal de ácido graso, que se denomina jabón.
 

 
Las moléculas dejabón presentan simultáneamente una zona lipófila o hifrófoba, que rehuye el contacto con el agua, y una zona hidrófila o polar, que se orienta hacia ella, lo que se denomina comportamiento anfipático.
La parte hidrófoba o lipofílica interacciona con las moléculas de grasa. Por otro lado, por encima de una determinada concentración, las moléculas de detergente se asocian entre sí formando unaespecie de jaula, conocida como micela, en la cual la parte hidrófoba de cada molécula queda dentro y la parte hidrófila queda fuera, de cara al agua. Las moléculas de grasa quedan atrapadas dentro de la micela y se eliminan arrastradas, quedando las superficies limpias.
 
Los jabones son inefectivos para la limpieza en agua dura (agua que contiene sales de metales pesados), porque precipitan...