Los métodos de cocción

INGENIERÍA DEL MENÚ Y NUTRICIÓN
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MÉTODOS DE COCCIÓN
Este tema debe retener toda nuestra atención. En efecto el buen cocinero, que
conoce perfectamente los métodos de cocción tendrá la posibilidad de elaborar
platos complicados y refinados. En cambio, el que no domine los métodos de
cocción obtendrá siempre malos resultados y nunca será competente.

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14 Métodos de cocción:
Blanchir
=
Blanquear
Pocher
=
Escalfar
Bouillir
=
Hervir
Cuire a la vapeur
=
Cocer al vapor
Frire
=
Freír
Sauter
=
Saltear
Griller
=
Grillar
Gratiner
=
Gratinar
Cuire au four
=
Cocer al horno
Rotir
=
Rostizar
Braiser
=
Asar
Glacer
=
Glasear
Poeler
=
Al horno en asadera
Etuver
=
Sudado

Cada producto, al menos que seacrudo, es objeto de una u otra o a veces de
varias secuencias, de los 14 métodos de cocción conocidos.
Demostración esquemática de los métodos de cocción:
Especificación de los signos.

Calor fuerte

Calor mediano

Calor superior medio

Calor inferior medio

Calor superior débil

Calor débil inferior

Rociar, echar líquido

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1.Blanchir (Blanquear)
Poner a cocinar los productos en agua fría o hirviendo o en la fritura. Llevar el
agua a ebullición sin tapar y hervir un corto momento o cocción breve. Blanquear
las frituras a 150°C
Sin tapa
¿Qué quiere decir blanquear?
Blanquear = cocción de algunas legumbres delicadas tal como
las espinacas y vainitas
Para todos los otros productos:
Blanquear = precocción
¿Marcar afrío o en caliente?
Los productos deben estar lo menos deteriorados posible
¿Cuánto de producto por cuánto de agua?
Proporción para blanquear: 1 de producto x 3 de agua
Luego de blanquear…
Sea: terminar la cocción por otros métodos de cocción (freír,
glasear, etc.) o utilización posterior por ejemplo: congelación
aceite
Importante:
Refrescar los productos inmediatamente en agua corrientea
menos de +20°C o agua con hielo (temperatura critica +20° a
50°C por la multiplicación de las bacterias)
Aplicaciones prácticas
- Papas
Legumbres

.. en agua hirviendo

- Trozos de carne
con hueso

.. en agua fría

- Papas fritas
Pescado

.. en fritura

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2. Pocher (Escalfar)
En un líquido en regla general, poco líquido cocciónsuave lenta y controlada con
precisión (no superior a 80°C) sea en agua, en un fondo o al baño maría
moviendo o no.
Escalfar es un método de cocción muy suave.
En fondo
En un fondo: por ejemplo pescado; poco líquido, pero cubrir
de un papel enmantequillado.

En agua
En agua: por ejemplo huevos; añadir vinagre al agua en
una proporción de 1 por 10.

En baño maría
En baño maría: ponerpapel en el fondo del utensilio de
cocción, ubicar las formas encima (proteger de un calor
excesivo, aumentando la consistencia)

Escalfar removiendo: batir la masa en un recipiente
redondo (mayor facilidad, para el batido)

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Aplicaciones prácticas

Producto

Líquido

-

Pescado
Aves

en fondo

-

Huevos
SalchichasAlbóndigas
Chancho salado o ahumado

-

Crema volteada
Rellenos
Timbales
Entremeses

en baño maría
sin remover

-

Cremas
Masas de bizcochos
Salsas
Sabayones

en baño maría
batiendo

en agua

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3. Bouillir (Hervir)
Según los productos, iniciar frío o caliente y llevar a ebullición, luego dejar a
punto (hervir) con o sin tapa.¿Cuándo iniciar en frío o caliente?
De la misma manera que para blanquear.
Iniciar caliente: impide la ósmosis (por ejemplo la carne
sancochada)
Iniciar frío: huesos, para obtener un máximo de sabores para
un fondo. Legumbres secas (por ejemplo los frijoles, ablandar la
cáscara)

¿Hervir con o sin tapa?
¿Si se debe poder controlar la cocción? Si: no tapar.
Por ejemplo: las carnes, los...