Los Mariscos

LOS SEMIFRIOS




1. DEFINICIÓN


2. BAVAROISE

2. 1 Bavarois de crema
2. 2 Bavarois de frutas
2. 3 Bavaroise al whisky

3. CARLOTAS

3. 1 Carlotas de crema


4. ESPUMAS O MOUSSES


4.1 Espuma de chocolate
4.2 Mousse de frutas
4.3 Mousse de limon
4.4 Mousse de frutas del bosque
4.5 Mousse de castañas4.6 Mousse de piña
4.7 Otras mousses




1. DEFINICIÓN

Son elaboraciones de pastelería que se consumen frías y nunca o casi nunca congeladas.
La materia principal de estas elaboraciones es la nata y en menor porcentaje intervienen: las yemas, las claras en forma de merengue, pulpa de frutas, chocolate, licores, etc.
Estas elaboraciones tienen cierta esponjosidad debidoa la nata montada, las yemas (pasta bomba) y el merengue. En algunos casos interviene gelatina, sobre todo en los bavaroise.
Para obtener buenos resultados en estas elaboraciones que llevan en su composición cola de pescado y que después se moldean, se deben elegir moldes de material inalterable. Los de hierro reaccionan con las colas de pescado y origina manchas de color oscuro en el producto,y suele dar mal sabor.
Se conservan en cámara a temperaturas entre 2 y 4 ºC positivos, no debiendo nunca congelarse, ya que correría el peligro de anular la acción de las colas de pescado.




2. BAVAROISE

Son elaboraciones frías de origen francés basadas generalmente, en una crema inglesa encolada o puré de frutas esponjados, nata montada y merengue.
Se les da forma en moldescirculares.


2. 1 Bavarois de crema

Ingredientes


Leche 1 l.
Yemas 15 unidades
Colas de pescado 30 gramos
Azúcar ½ Kg.
Nata 1 ½ l
Aroma Opcional (zeste de limón, canela, etc.)

Elaboración

3. Elaborar una crema inglesa
4. Remojar las colas de pescado y disolver en la crema inglesa caliente. Colar.
5. Montar la nata
6. Mezclar 2 (2º ºC) y 3 y moldear.La crema inglesa con las colas debe estar homogénea, sin grumos.
Se puede añadir algo de merengue.

Nota: A esta receta se le pueden dar otros sabores: café, chocolate, vainilla, praline (100 gramos), frutos secos triturados, etc. Los sabores se le añaden a la crema inglesa en caliente.


2. 2 Bavarois de frutas

Ingredientes

Fresas 400 gramos
Azúcar 250 gramos
Colas depescado 25 gramos
Nata ¾ l

Elaboración

1. Preparar un puré con las fresas o fresones
2. Calentar el puré con el azúcar y añadir las colas de pescado remojadas
3. Cuando el puré tiene punto se mezcla con la nata montada y se moldea

Nota: El molde se puede encamisar con gelatina de frutas y decorar con fresas u otra fruta antes de poner la mezcla. Esta receta puede ser base paraotras frutas. Prestar atención a la cantidad de agua que tiene la fruta.

2. 3 Bavaroise al whisky

Ingredientes

Leche 4 dl
Yemas 10 unidades
Azúcar 400 gramos
Colas de pescado 20 gramos
Whisky 2 dl
Nata 1 l

Elaboración

1. Se elabora una crema ingles con un caramelo rubio
2. Se templa el whisky y se disuelven las colas de pescado. (Se puede eliminar elalcohol).
3. Se mezclan 1 y 2
4. Se monta la nata y se mezcla con la crema inglesa y se moldea.
5. Se termina decorando el zócalo con almendra fileteada tostada y chantilly en la superficie.



4. CARLOTAS


Son elaboraciones de pastelería similares a los bavarois. Se diferencian en que los moldes van forrados interiormente de bizcochos (de soletilla, chocolate, frutos secos,etc.) montados con diferentes rellenos

4. 1 Carlotas de crema


Se dispone el molde de carlota engrasado con mantequilla y se forra el interior con papel antigraso.
Se colocan los bizcochos en el zócalo y en la base.
Se rellena el molde con la crema de bavarois y se lleva al frío positivo.


4. ESPUMAS O MOUSSES


Son elaboraciones frías que se diferencian de las...