Los Mezkales

Los mezcales y sus tradiciones: complejidad, gastronomía,
control social y gusto histórico.
Por Cornelio I. Pérez Ricárdez.

1. Hombre y maguey
El hombre prehistórico que habitó los territorios que hoy llamamos Mesoamérica y
Aridoamérica, nuestro ancestro, conoció el maguey, observó su ciclo de vida y comenzó,
comenzamos, una larga historia de convivencia y adaptación entre el hombre (nosotros) yel
maguey. Conforme aumentó nuestro conocimiento de él, aprovechamos su fibra para
vestimenta, cordeles y redes; el quiote para construcciones y canales de agua; las pencas
como recipientes para comida y adorno; la savia de sus pencas como medicina; el maguey
entero como cerca para terrazas, delimitar terrenos y evitar la erosión. Mención especial
merece su empleo como alimento, en particular enla elaboración del Pulque y el maguey
cocido o Mezcal, productos emblemáticos de nuestra cultura.
Mezcal (del náhuatl mexcalli), significa maguey cocido o, para ser precisos, la piña del
maguey que se ha horneado. Este en apariencia sencillo proceso, implicó el uso de fuego
para transformar el maguey en una fuente de alimento (azúcares o mieles) para nuestras
culturas originarias. Esto explica lapresencia en toda la región de hornos prehispánicos
para hornear maguey.
Con las migraciones y la diversificación cultural en el México prehispánico, el cocimiento
del maguey y su resultado, mexcalli o mezcal, cada región y cultura desarrolló una relación
más íntima con el maguey y generó variedades domesticadas con características especiales,
así como tecnologías más refinadas para su cocción.Esto se comprueba con la diversidad
de palabras que existen para nombrar al maguey en cada una de las lenguas originarias que
se hablan en México.
Esta vasta herencia histórica, cultural, tecnológica y biológica, ha sido preservada y
perpetuada por las naciones indígenas y las poblaciones campesinas de México, quienes la
comparten generosamente con quienes quieran conocerla.

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2. ¿A qué llamamosahora “Mezcal”?
En la actualidad, la palabra Mezcal tiene tres usos: el primero para nombrar al maguey que
se encuentra en el campo; el segundo para nombrar al maguey cocido que se vende en los
mercados de México y el tercero para la bebida alcohólica destilada del maguey. En
adelante, usaremos la palabra Mezcal como nombre de la bebida destilada.
No sabemos cuándo se empezó a destilar Mezcal,pues los documentos más antiguos que lo
mencionan (siglo XVI) se refieren a la palabra mexcalli. Otros pueblos originarios,
nombraron al Mezcal ya destilado en su propia lengua: nizabisahui (zapoteco); didxi yavi
(mixteco); daxin (chocho); ñuñejichi ( cuicateco). Lo que sí sabemos es que pasaron miles
de años de fascinante y mutua convivencia entre el hombre y el maguey, entre civilización
ynaturaleza.
El Mezcal es una bebida destilada de mostos fermentados procedentes de piñas de maguey
cocidas y maceradas de las que, como se puede entender, se tomó la palabra Mezcal para
nombrar a esta bebida. No se sabe cómo empezó la destilación de Mezcal; baste decir que
técnica y materialmente ya era posible en la época prehispánica, pues el conocimiento del
maguey, de su cocción y la fabricación deollas son elementos básicos para destilar. A fin
de cuentas, la destilación no es más que el paso de un líquido al estado gaseoso y su
condensación, como la del agua destilada.
La elaboración de Mezcal es una actividad cultural y económica extendida por todo el país.
Se hace mezcal en los siguientes Estados y, de acuerdo a la región, el maguey y la tradición
cultural, recibe algún nombre específico:Oaxaca, Guerrero, Durango, Zacatecas, San Luis
Potosí, Guanajuato (mezcal y tequila ), Jalisco (tequila, raicilla y mezcal), Michoacán
(mezcal y tequila), Estado de México, Morelos, Chihuahua, Sonora (bacanora), Tamaulipas
(mezcal y tequila), Nuevo León, Sinaloa, Nayarit (mezcal y tequila), Baja California,
Colima (tuxca), Chiapas (comiteco), Coahuila y Querétaro. De acuerdo a los últimos...