Los moles

LOS SIETE MOLES DE OAXACA
Empezare diciendo que Oaxaca es uno de los 31 estados que junto con el Distrito Federal conforman las 32 entidades federativas de México.
Pronunciado como oajaca [oa'xaka] o "huajaca" [wa'xaka], se ubica al sur del país, en el extremo suroeste del istmo de Tehuantepec. Colinda con los estados de Guerrero al oeste, Puebla al noroeste, Veracruz hacia el norte y Chiapas aleste. Hacia el sur posee casi 600 km de costa en el Océano Pacífico. Por su extensión, es el quinto estado más grande del país y ocupa el 4,8 por ciento de su superficie total. Alberga una rica composición multicultural donde conviven más de 16 grupos étnicos. Al igual que los otros estados de la federación, Oaxaca posee una constitución, un código civil, un código penal y un escudo propio.
Oaxacaes conocido a nivel internacional por su extensa variedad gastronòmica, la gran variedad de condimentación, el sazón y lo que se atribuye a cada región: Tlayudas, Tamales, Tejate, Agua de chilacayota, Huarachitos, Totopo, empanadas, Quesillo Oaxaca, Chorizo, Cecina, Tasajo, Mezcal, Agua Ardiente, Pinole, pan de muerto Oaxaqueño, Pan de yema, Pan de sal, Chocolate, 7 moles que son Negro,Coloradito, Amarillo, Verde, Chichilo, Almendrado y Estofado solo por nombrar algunos, además que es de los estados donde más variedades de insectos se consumen.
Por sus recetas sorprendentes, sus sabores singulares y sus ingredientes exóticos -casi irreales-la gastronomía del estado de Oaxaca es una de las más variadas de México.
Comer en estas tierras es una auténtica aventura, una aromática excursiónpor restaurantes de cartas atrevidas y tentadoras que parecen retar a los paladares cosmopolitas.
La culinaria oaxaqueña es el resultado de la fusión de los sabores y sazones de los pueblos indígenas, con los aportes occidentales de la cocina española. Posteriormente, las recetas se nutrirían con los secretos gastronómicos del Asia, en especial de la China e India.
El uso de hierbas silvestrespara los aderezos y de ingredientes inusuales como los chapulines (saltamontes), además de semillas y flores, son algunos de los rasgos distintivos de la cocina del estado.
Por esta razón, usted debe atreverse a probar los crocantes chapulines fritos (con ajo, sal y limón), uno de los bocados más tradicionales de estas tierras.
Eso no es todo, la carta tradicional incluye distintas modalidades demoles (potaje de influencia prehispánica) como el coloradito, una sabroso guiso con carne de cerdo o de pollo, aderezado con ajos y semillas de ajonjolí y cocido en salsa de tomate y chile; el amarillo, preparado con carne de cerdo, salsa de chile y cominos; y el almendrado, a base de pollo, salsa de tomate, chile y canela.

LA HISTORIA DEL MOLE
El mole es uno de los platillos más representativosde la mexicanidad, especial para las grandes celebraciones.
El origen del mole se pierde en la leyenda o se ubica en las grandes cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. En dichos conventos se fortaleció y perfeccionó el arte culinario mexicano, pues se agasajaba frecuentemente a las grandes personalidades civiles y religiosas del Virreinato. Allí se disfrutaron por primera vez muchos delos platillos que a la postre dieron fama mundial a la Cocina Mexicana.
Cuenta la leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva
España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.
El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocinadando órdenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos...