Los Naranjos

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO industrial y de servicios #43

“ELABORACIÓN DE PANELA”


Materia: Elaborar Productos Lácteos

Maestra: Ing. Wendy Flores Castro
Alumna: De La Barrera Ramírez Zully
Alimentos 5to av.

INTRODUCCIÓN:
El queso Panela llamado también "Queso de lacanasta" porque lleva la impresión de la cesta en la que se moldea o "Queso Blanco", es un queso fresco, suave, blanco de pasta blanda, auto prensado, servido más a menudo como parte de una bandeja de aperitivo o como bocado. El queso Panela llamado también "Queso de la canasta" porque lleva la impresión de la cesta en la que se moldea o "Queso Blanco", es un queso fresco, suave, blanco de pasta blanda,auto prensado, servido más a menudo como parte de una bandeja de aperitivo o como bocado. Se presenta en el mercado como un queso blanco de forma cónica invertida, en piezas que van desde 0.5 hasta 2 Kg, aproximadamente. En realidad no se pueden hacer piezas más grandes debido a su consistencia, tan blanda, tenderían a deformarse por su peso. El queso Panela al comercializarse poco tiempo despuésde elaborado presenta un color blanco brillante, una pasta fácilmente tajable y un sabor lácteo ligeramente ácido-salado, pero agradable.
Es precisamente debido al color blanco, muy apreciado, por lo que a menudo la leche se descrema parcialmente (o se descrema una parte, Vg. 1/3 del volumen total, o incluso 1/2) para hacer un queso más magro, y por tanto más blanco. Porque precisamente es laabundancia en grasa butírica lo que hace que, al desecarse la periferia aparezca una coloración amarillenta y la presencia de una especie de costra coriácea, desagradable para la mayoría de los consumidores.
El queso Panela es un queso fresco, suave y blanco de leche de vaca pasteurizada, no requiere maduración, se produce de cuajadas semi desueradas.1 2 Servido más a menudo como parte de unabandeja de aperitivo o como bocado.
Absorbe otros sabores fácilmente, y se reviste a veces con una pasta de ajo y chile, es muy utilizado en diversas comidas mexicanas, como en algunas variantes de preparación del famoso guacamole.
Esta practica se realizo con el interés de elaborar queso panela. Esta practica esta estructurada por objetivo, materiales e ingredientes, diagrama de flujo, procedimiento8imagenes), cuestionario conclusión y bibliografía.

Objetivo:
Elaborar queso panela.
Materiales y equipo:
* 1 cuchillo
* 1 olla
* 1 charola
* Manta de cielo 50x50
* 1cuchara
* 8 manta de cielo 30x30
* 8 moldes para panelas
* Palita de madera
* 1 bote de 1lt de yogurt
Ingredientes:
* 20lt de leche cruda
* Cuajo
* Cloruro de calcio
* salDiagrama de flujo:
SUPERVISAR
Color, olor, sabor

PASTEURIZACION
4°C-63°C mantener a 63°C x30 min

ATEMPARADO
baja la temp. a 37°C por choque térmico

CLORURO DE CALCIO
4grs x 20 lts

CUAJO
Agregar, disolver en agua,
Mezclar en la leche reposar 45 min
CUAJADA
Prueba de textura
Relizar cortes, reposo, separar suero.

ADICION DE SAL
Mezclar 3 min

MODELO
Agregar lacuajada a los moldes

PROCEDIMIENTO:
1. lavar los materiales que se van a utilizar.

2. Supervisar el color, olor, y sabor de la leche.

3. Filtrara la leche para eliminar impurezas utilizando la manta de cielo.

4. Pasteurización. Calentar la leche hasta 4°C-63°C con una agitación constante, manteniendo los 63°C por 30 min.5. Atemparado. Se baja la temperatura a 37°C mediante un choque térmico en un recipiente con agua y hielo, agitación constante.
6. Cloruro de calcio. Agregar 4grs de cloruro de calcio por 20ltrs de leche.

7. Cuajo (coagulante) en medio vaso de agua disolver el cuajo, Agregar a la leche, Mezclar, Dejar reposar por 45 min (no agitar la muestra), cubrir con la gasa grande....