los nitritos y la salud

Toxicidad en los alimentos procesados derivados cárnicos por el uso de nitratos y nitritos.

Los nitritos y nitratos son unas sales de curación cuya principal función es la conservación de losproductos cárnicos, por su poder bactericida y bacteriostático (UNAD). Estas sustancias también confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico, mejora su sabor y aroma,evitan el enranciamiento durante el almacenamiento y el crecimiento del Clostridum botulinum, microorganismo responsable de la producción de la toxina botulínica, uno de los venenos más perjudiciales quepueda existir.
Su uso resulta de gran importancia por lo mencionado anteriormente, en los alimentos derivados cárnicos tales como jamones, mortadelas, salchichas, entre otros, sin embargo, se debetener en cuenta que como aditivo de tipo químico, tiene sus límites para así no causar toxicidad. Diversos estudios han demostrado la incidencia de los nitritos en algunos tipos de cáncer, además labacteria Helicobacter Pylori responsable de la gastritis, es capaz de metabolizar los nitritos a nitratos, relacionados también con cáncer (Agudo. A, González, 2002). En Colombia la resolución 4125de 1991, y la norma técnica Colombiana, establecen que los niveles máximos de nitritos por kilogramo de alimento no pueden superar los 200mg (Min. de salud, 1991)(Icontec,2008).
Las consecuenciasalrededor del consumo de alimentos con nitritos, ha generado gran interés por la comunidad médica y científica, “las evidencias epidemiológicas apuntan a que los nitritocompuestos probablementeincrementen el riesgo de cáncer gástrico; también es posible que puedan asociarse a los tumores de esófago, cerebro, colon y recto” (Agudo. A, González, 2002). He revisado algunas noticias a través de laweb que mencionen, cuando sea algunas advertencias o alertas sobre el consumo de los nitritos, causándome curiosidad que la mayoría de estas no pertenecen a medios de comunicación colombianos.
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