los nomadas

COCINA MOLECULAR
Derivación de la fotografía comercial y debe considerar algunas cuestiones: los cinco sentidos , peo en la fotografía debemos considerarlos en uno solo la vista, es la situación deellos y debemos evocarlos , apelar a la memoria sensitiva así podemos lograr que la fotografía gustativa.
Una buena fotografía
• Que comunique todo lo bueno del platillo
• Puede ser sencilla perocuidada
• Utiliza todos los elementos de la receta
• Deben ser organizados, como se empieza, como se termina
• Ayudarnos con productos ya preparados para la fotografía
• Cuidar la grasa, elpescado, la luz en colores claros
• El photoshop ayuda ero no hace milagros
Surge finales de los 90´s con el surgimiento Alta cocina
Técnicas avanzadas de cocina molecular
Principales elementos químicosempleados en la cocina molecular
Para explicar las propiedades y el comportamiento delos alimentos a escala molecular, tan importante como su composición química.
1.- organismos vegetales: azúcar,aceitunas, exudados vegetales.
2.- organismos animales: secreciones ( leche, miel,hevo) gelatina-colageno.
3.- ciertos microorganismos: pan, cerveza, yogurt, queso.
4.- sustancias minerales: sal,agua.
5.- desde el punto de vista nutricional
Siete puntos básicos
• Hidratos decarbono: on,disa,polisacáridos
• Grasas y aceite: lípidos
• Proteínas: animal, vegetal = a.a
• Agua: solublidad,hidratar
• Vitaminas: liposolubles, hidrosolubes
• Minerales
• Fibradietetica
6- Desdeel punto de vista químico: principalmente agua.
7.- desde el punto de vista operativo: pieza, objetos.Utensilios empelados en cocina molecular
1.- bascula de precisión
2.-einés ( cuchara perforada, pipeta, cuchara dosificadora
3.- sifones
* Sifón gourmet whip
* Sifón termo whip frio/ caliente
* Sifónsoda frio/efervescentes
* Sifón montador de natas
4.- cargas de NO2 y CO2
5.- batidora inmersión
6.- termómetro digital
7.- maquina para vacío
8.- maquina para algodón de azúcar
9.- silpat...