Los Pescados Y Mariscos Actualizada 1 Hellip

TITULO XII
DE LOS PESCADOS

ARTÍCULO 313.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningún proceso después de su extracción, a excepción del eviscerado cuando corresponda. Desde el momento de la extracción se deberán adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de los productos, a través de mecanismos adecuados, que no contaminen el recursoextraído.
Durante la distribución estos productos deberán ser conservados a temperaturas no superiores a 5º C.

ARTÍCULO 314.- Pescado fresco enfriado es aquel que después de su extracción, ha sido eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3ºC con el objeto de conservarlo durante su distribución.

ARTÍCULO 315.- Pescado congelado es aquel que recientemente capturado, es procesado y sometido a unatemperatura de -18ºC como máxima, medida en su centro térmico.

ARTÍCULO 316.- Pescado ahumado es aquel, que previamente salado o no, es sometido a la acción del humo de maderas duras u otro procedimiento.

ARTÍCULO 317.- Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren deben ser eviscerados tan pronto sean capturados, excepto algunas especies de talla reducida (sardinas,pejerreyes, anchovetas y otros).

ARTÍCULO 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente después de su captura, sólo podrá comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la congelación a temperatura de -18ºC como máxima, medida en su centro térmico.

ARTÍCULO 319.- El pescado fresco destinado a la exportación, podrá transportarse y comercializarse sin eviscerar previa autorización ental sentido del director del Servicio de Salud correspondiente.

ARTÍCULO 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, deberán cumplir con las características físico-organolépticas siguientes:
a) aspecto general: buen aspecto, pigmentación bien definida, mucosidad cutánea escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca;
b) olor: fresco a mar o algas frescas;
c) consistenciamuscular: superficie rígida, que no se hunde a la presión del dedo, o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condición normal. Existencia de rigor mortis o en tránsito a desaparecer;
d) ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido.
Córnea transparente e iris pigmentado;
e) branquias: colorrojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente;
f) cavidad abdominal:
- ejemplares enteros: vísceras tersas y brillantes, perladas y sin daño aparente.
- ejemplares eviscerados : peritoneo adherente, restos de sangre roja;
g) escamas: adheridas con brillo metálico.

ARTICULO 321.- El pescado fraccionado deberácumplir con las siguientes características físico-organolépticas:
a) aspecto externo
-tronco: mantener la pigmentación externa;
-medallones y filetes: color rosado traslúcido; blanquecino en carnes provenientes de pescados de carne blanca;
b) olor: fresco y propio;
c) consistencia muscular: firme, no se hunde a la presión del dedo, o bien retorna a su condición normal;
d) textura: miómerosdefinidos;
e) pH: máximo 6,8.

ARTÍCULO 322.- Todo local de venta que fraccione pescado con antelación al expendio, deberá contar con un lugar adecuado para dicho propósito el cual deberá cumplir con lo establecido en el Título I del presente reglamento. El producto fraccionado, deberá manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando que su manipulación y exposición a condiciones ambientalesdesfavorables sea mínima.

ARTÍCULO 323.- Los pescados que se comercialicen para el consumo humano deberán estar refrigerados y exentos de parásitos y sus quistes.

ARTÍCULO 324.- Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no deberán contener más de:
a) 30mg/100g de nitrógeno básico volátil total (NBVT) para peces no seláceos;
b) 70 mg/100g de nitrógeno básico volátil total (NBVT)...